Charolais

A l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les « tzézires » ou « chazières ». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions.

Dans tous les monts du Charolais, les chèvres vivent dans l'ombre de la prestigieuse vache locale, la charolaise. L'octroid'une AOC pour le fromage de chèvre local, le charolais, commence à leur valoir un peu plus de considération. Car les biquettes peuvent être fières de ce fromage racé, en forme de tour, qui se distingue par sa pâte dense et compacte. Il faut 2 à 2,5 litres de lait pour fabriquer un fromage selon une méthode qui exige patience et délicatesse (caillage très lent, moulage à la louche, égouttage sur plusieurs jours…) : c'est le prix à payer pour obtenir une « pâte de marbre » très lisse, très homogène, sans être cassante. Bien affiné (jusqu'à quatre semaines), le charolais libère des arômes de fruits secs (amande, noisette). La présence de fleur bleue sur sa croûte lui confère des goûts de champignon et de cave. A condition qu'elle ne soit pas trop envahissante. Affinage 16 jours minimum.

La zone s'étend sur un rayon de 60 km autour de Charolles, sur les départements de l'Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire.

➜ « Le fromage de chèvre autrement »

➜Pouligny Montrachet et Charolais