• Reportages en
    direct des terroirs
  • L’encyclopédie
    des fromages
  • Un fromager
    près de chez soi
  • Recettes
    au fromage
  • La revue
    des blogs
  • Les sites
    qu’on aime
  • Derrière
    l’étiquette
  • Alliances vins
    et fromages
  • Photos insolites
    et énigmes
  • Coups de cœur


accès facebook SoCheese
sur Facebook
accès facebook Facebook
in english
accès facebook Facebook
em português

S’inscrire
à la newsletter

Comté

L'essentiel Histoire Profil Recommandé par... Reportage Alliances Recettes
Espèce : Vache
Races : Montbéliardes (95 % du cheptel) ou Simmentals françaises
Forme : Meule
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Laitier
Fromage apparenté : Gruyère
Label : AOC (AOC depuis 1958)
Région : Franche-Comté
Matières grasses : Entre 45 et 54 % de MG sur extrait sec
Le comté fait partie de la famille des gruyères. Pline l’ancien (23-79 après JC) l’évoque dans ses écrits. C’est au Moyen-Âge que l’on retrouve des écrits plus consistants. Il était appelé vachelin et sa taille (500 litres de lait étaient nécessaires à sa fabrication) lui permettait de subvenir aux besoins de toute une famille. C’est à cette époque que les fermiers se sont réunis « en coopérative » pour apporter leur production à la « fructerie », appelée aujourd’hui fruitière. En 1958, le comté est le troisième fromage français à obtenir son AOC. Depuis, il est devenu, de loin, le premier en volume. Son cahier des charges est l’un des plus drastiques. Cette recherche permanente de rigueur permet aujourd’hui à la filière de conserver une logique extensive, qu’elle ne cesse de défendre. Dès 2012, le lait ne devra pas être refroidi en dessous de 12° C pour « retrouver l’esprit de la coulée à l’ancienne ». Aujourd’hui, le lait est encore refroidi à 4°C dans de nombreuses fromageries. Cette mesure devrait accroître la typicité du produit d’une fruitière à l’autre. La filière comté se distingue aussi par sa cohésion. Les premières traces du modèle des fruitières datent de 1260. La filière en compte aujourd’hui 170, regroupant 3 000 exploitations agricoles.
Avec sa note fruitée, le goût du comté regroupe plus de 70 arômes classés en six catégories : les arômes lactiques, torréfiés, fruités, épicés, végétaux ou animaux.

➜ Marie Quatrehomme, le fromage en douceur

➜ Cyrille et Christelle Lorho, la générosité alsacienne

➜ « Le fort des Rousses, le sacre du comté »

➜ « Claude Querry, le comté sans compter »

➜ « Fromagerie de l’Abbaye, le bleu de Gex à cœur »

➜Vin jaune et vieux comté

➜Vieux Comté et whisky

➜Millefeuille de comté et pain d’épices

➜Spaghettis de comté

➜Caviar d’aubergines au comté et tapenade au fromage frais

➜Risotto de saint-jacques au comté

➜Langoustines en robe de comté et de choux

➜Millefeuille aux deux comtés et jus de curry

➜Bâtonnets de vieux comté à l’italienne

➜Pommes, comté et fleur de sel


|Qui sommes nous ? |Mentions Légales |Contact |