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Comté
Races : Montbéliardes (95 % du cheptel) ou Simmentals françaises
Forme : Meule
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Laitier
Fromage apparenté : Gruyère
Label : AOC (AOC depuis 1958)
Région : Franche-Comté
Matières grasses : Entre 45 et 54 % de MG sur extrait sec
Le comté fait partie de la famille des gruyères. Pline l’ancien (23-79 après JC) l’évoque dans ses écrits. C’est au Moyen-Âge que l’on retrouve des écrits plus consistants. Il était appelé vachelin et sa taille (500 litres de lait étaient nécessaires à sa fabrication) lui permettait de subvenir aux besoins de toute une famille. C’est à cette époque que les fermiers se sont réunis « en coopérative » pour apporter leur production à la « fructerie », appelée aujourd’hui fruitière.
En 1958, le comté est le troisième fromage français à obtenir son AOC. Depuis, il est devenu, de loin, le premier en volume. Son cahier des charges est l’un des plus drastiques. Cette recherche permanente de rigueur permet aujourd’hui à la filière de conserver une logique extensive, qu’elle ne cesse de défendre. Dès 2012, le lait ne devra pas être refroidi en dessous de 12° C pour « retrouver l’esprit de la coulée à l’ancienne ». Aujourd’hui, le lait est encore refroidi à 4°C dans de nombreuses fromageries. Cette mesure devrait accroître la typicité du produit d’une fruitière à l’autre. La filière comté se distingue aussi par sa cohésion. Les premières traces du modèle des fruitières datent de 1260. La filière en compte aujourd’hui 170, regroupant 3 000 exploitations agricoles.
Avec sa note fruitée, le goût du comté regroupe plus de 70 arômes classés en six catégories : les arômes lactiques, torréfiés, fruités, épicés, végétaux ou animaux.