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Crottin de chavignol
Races : La race Alpines est obligatoire depuis 2006.
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Fermier + Laitier
Fromage apparenté : Sainte-maure de Touraine
Label : AOC (1976)
Région : Centre
Le crottin tirerait son nom du terme « crot », traduire « trou » en berrichon. Etaient ainsi appelés les lieux où les femmes lavaient le linge au bord des rivières. Avec la terre argileuse qui les bordait, les paysans fabriquaient des lampes, puis des moules à fromages.
Fromage de chèvre au lait cru, contenant au moins 45% de matière grasse, de forme cylindrique très légèrement bombée à la périphérie, il se distingue par sa pâte blanche ou ivoire très serrée. Mi-sec, il révèle une discrète saveur de chèvre ; plus âgé, fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité ou en finesse ; bleu, sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois ; sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette…
Lactique à croûte fleurie.
Caillage de 24 h minimum. Pré-égouttage sur toile obligatoire. Affinage 10 jours minimum.
Les animaux doivent par ailleurs bénéficier d’une aire paillée de 2 m2 par tête en chèvrerie. La surface fourragère obligatoire est désormais d’un hectare minimum pour 12 chèvres. Quelque 75% de l’alimentation proviennent de l’aire dont 100% des fourrages doivent être issus de la zone AOC
Une grande partie du département du Cher, se prolongeant sur la Nièvre et le Loiret.