Langres

Dès le XVIIIe siècle, le fromage était cité dans un chant composé par le Prieur des dominicains de Langres. Un siècle plus tard, il le sera aussi dans un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère, aux côtés des maroilles et autre livarot… A l’époque, sa fabrication était essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale, voire au marché local.

Le signe distinctif du langres, c’est sa fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l’affinage, le fromage n’étant jamais retourné. Une croûte jaune clair à brun rouge apparaît peu à peu, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au fil de l’affinage. A la création du langres, la présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. La méthode est aujourd’hui maintenue, même si le langres est typiquement mixte : chez certains fabricants, la balance penche pour un caractère lactique plutôt que pour une fabrication présure. Le temps de coagulation est en tout cas compris entre 3 et 5 heures. 80% de l'alimentation doit provenir de la zone de l'AOC, le pâturage est obligatoire pendant 6 mois de l'année, un tiers de la ration d'hiver doit être composé d'herbe…

Il s'étend autour de la ville de Langres, à cheval sur la Haute-Marne, les Vosges et la Côte d'Or.

➜Gevrey-Chambertin et Langres

➜Fondue champenoise au langres et au chaource

➜Feuilleté au langres et champagne rosé