Mâconnais

Au Moyen-Age, le mâconnais était un fromage de chevriers viticulteurs, les chèvres permettant de se nourrir et de produire le fumier nécessaire à la vigne. Les fromages étaient plutôt séchés que véritablement affinés. Ils étaient placés dans une cage à fromages, « la chazère », suspendue en plein air.

Le mâconnais est élaboré à partir de lait de chèvre faiblement emprésuré. Le lait est mis en œuvre cru et entier (traite du matin et du soir), ensemencé une première fois au lactosérum. Après une nuit de maturation, le lait est emprésuré. La coagulation dure 18 à 24 heures. Le caillé est moulé manuellement. Les fromages sont ensuite égouttés au minimum 24 heures. Le salage au sel sec s’effectue au démoulage. S’ensuivent les étapes de ressuyage, séchage et enfin d’affinage (durée minimale de 10 jours). Sa pâte est fine, blanche et homogène. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige. Au bout d’une quinzaine de jours d’affinage, on peut y découvrir des taches de pénicillium bleues. Sa forme tronconique est due à l’absence de retournements.

L’aire de production forme un demi-cercle autour de Mâcon, comprenant 102 communes : 101 en Saône-et-Loire et 1 dans le Rhône.

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