Maroilles

Maroilles, marolles, « merveille de maroilles », et à l’origine « craquegnon », le maroilles serait l’un des fromages les plus anciens de France. Seule AOC fromagère de la région Nord Pas-de-Calais, par décret de 1976, ce fromage au lait cru (7% de la production) ou pasteurisé est née dans l’Avesnois. Le fromage aurait été élaboré dès le VIIe siècle par les moines de l’abbaye de Maroilles. Il s'inscrit profondément dans la tradition culinaire régionale, grâce notamment à la flamiche au maroilles. Il compte de nombreux cousins, comme la crème de maroilles, le vieux-Lille (ou gris de Lille, ou « puant de Lille ») et la boulette d’Avesnes.

« Le plus fin des fromages forts » reste consommé à près de 70 % au nord de Paris. Peut-être est-ce à cause de son odeur si particulière ? L’affinage du maroilles, durant 35 jours minimum pour le format 720 grammes, dans les caves humides, n’y est probablement pas pour rien. Il favorise, comme le frottage d’ailleurs, le développement de la Brévibactérium linens, ou « ferment du rouge », présente dans les caves.

La zone de production, qui s’est étendue progressivement autour de l’abbaye de Maroilles, reste aujourd’hui limitée à la région de la Thiérache, soit en réalité quelques communes de l’Aisne et du Nord.

➜Maroilles et bière rousse

➜Tartine andouille de Vire et maroilles

➜Bonbons à la crème de maroilles