Morbier

Dès 1875, le morbier était fabriqué dans le village éponyme du Jura et aux alentours. L’hiver, les agriculteurs faisaient cailler le lait du matin. Pour protéger le pain de ce caillé, ils le recouvraient de cendres prises « au cul du chaudron ». Et le soir, ils recouvraient cette partie avec le caillé de la seconde traite... La raie noire était née.

Si l’on retient surtout sa raie noire, réalisée par enduction de charbon végétal médicinal, le processus de fabrication du morbier est original lui aussi : le caillé est découpé en grains de la taille d’une cerise (un centimètre), puis brassé pour favoriser l’égouttage. Le lait est ensuite délactosé. Le petit lait est remplacé dans la cuve par de l’eau, salée ou non selon les fabricants. Après le transfert de la cuve, le caillé est pressé dans un bac ou dans des moules pour un premier pressage : cela permet de le rendre uniforme et de le découper en deux pour y déposer le charbon. Le morbier se reconnait aussi à sa plaque hexagonale de caséine jaune… Sa croûte, gris clair à beige orangé, et sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, cachent un fromage au goût franc, fruité, souple, à la fois persistant et fondant.

Le Doubs, le Jura (hors canton de Chemin) et quelques communes limitrophes de la Saône et Loire et de l'Ain.

➜Trousseau et morbier

➜Morbier et thé noir

➜Gaperon et Rhône rouge

➜Bonbons de poire et verveine au morbier, jus d’abricots