Neufchâtel

Pour retrouver les premières traces de ce fromage, il faut remonter près d’un millénaire en arrière. Il serait, à en croire la légende, le plus vieux fromage normand. Lors de la guerre de Cent Ans, les jeunes femmes qui s’entichaient des Anglais leur envoyaient des neufchâtels en forme de cœur pour Noël.

De texture souple, le neufchâtel a plus d’un tour dans son sac. Ses formes sont aussi variées que ses légendes: carré, briquette, cœur… Fabriqué à 95% au lait cru, il peut aussi l’être à partir de lait pasteurisé. Dans le paysage normand, son processus de fabrication détonne quelque peu puisqu’il se rapproche davantage de celui d’un fromage de chèvre. Aussitôt ensemencé, le lait est déposé dans des bassines ou cuves en inox. Après une phase de caillage variant de 24 à 36 heures, le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus ou placés dans des berceaux (caisses en bois, avec une toile posée au fond), pendant 6 à 12 heures. Les fromages sont ensuite légèrement pressés, puis ensemencés avec du penicilium candidum et malaxés avec un pétrin de boulanger ou de pâtissier pour que la pâte soit plus compacte et, de facto, moins friable. Ensuite, la pâte est pressée dans la gaille (moule) et mise au repos sur des claies en inox. Les fromages sont affinés au minimum 10 jours.

L'aire géographique recouvre essentiellement le pays de Bray, elle s'étend autour de Neufchâtel-en-Bray sur 135 communes de Seine Maritime et une commune de l'Oise.

➜Flambée normande au gingembre et à l’huile d’olive

➜Cœur de neufchâtel aux fruits secs

➜Neufchâtel pané au pain d’épices

➜Huître à l’écume de neufchâtel