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Ossau-iraty
Races : Trois races autorisées : Basco-béarnaise ou Manech Tête noire ou Manech Tête rousse
Fabriqué au : Lait cru
Fabriqué au : Lait pasteurisé
Fabrication : Fermier + Laitier
Fromage apparenté : Ossau
Label : AOC (1980)
Région : Aquitaine
De la Méditerranée à l'Atlantique, chaque vallée dispose de sa propre tomme de brebis, expression du terroir et des usages locaux. Traditionnellement, les fromages béarnais présentent ainsi une pâte plus souple et un goût plus marqué que les fromages basques, plus secs et de format plus petit. AOP, l’ossau-iraty se veut la synthèse de cette longue tradition.
Sa pâte fondante est de couleur ivoire et présente peu d'ouverture. La croûte est dure, elle va du jaune-orangé au gris. Autrefois, les fromages de brebis avaient tendance à devenir piquants. C'est pourquoi les Basques les accompagnaient de vins très charpentés comme l'irouléguy ou de confiture de cerises noires, l'Itxassou, dont la douceur masquait ce défaut. Le piquant a disparu, mais ces mariages sont toujours aussi heureux.
La zone AOP couvre la partie des Pyrénées-Atlantiques située au sud de l'Ousse, du Gave de Pau et de l'Adour après leur confluence, ainsi que trois communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.