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Parmigiano reggiano
Pour ses vertus nutritives et sa facilité de vieillissement, le parmesan était le seul fromage à partir pour la station MIR.
Prestigieuse AOP italienne, le parmigiano-reggiano (parmesan) est souvent associé, à tort, à la famille des pâtes pressées cuites. Or, s’il s’agit bien d’une pâte cuite, sa fabrication n’inclut pas de pressage. Les producteurs mélangent d'abord le lait cru de vache de la veille, non réfrigéré et partiellement écrémé, à la traite du matin. Ils l’ensemencent en lactosérum et présure de veau dans des chaudrons de cuivre en forme de cloche renversée, puis rompent le caillé en grains de la taille du riz. Aussitôt, ils cuisent le caillé en faisant monter la température de 33-35°C à 55°C en une dizaine de minutes. Ils laissent sédimenter le caillé au fond du chaudron, 45 à 60 minutes, avant de le soutirer à la toile et de mouler (deux meules pour 1200 litres de lait). Le salage se fait par saumurage : immersion complète dans l’eau salée, pendant 20 à 25 jours. Le parmesan affiche alors une pâte moins grasse que celle d’un comté et une texture granuleuse (cuisson du caillé). Il est affiné entre 18 et 20°C, au moins douze mois, mais en moyenne 20 à 24 mois, voire plus de 36 mois. Dans les caves, les meules sont brossées et retournées tous les quinze jours.
La filière, emmenée par le Consortium du parmigiano-reggiano, a multiplié à la fois les contrôles en amont et les signes de protection à l’intention des consommateurs. Car si le terme « parmesan » est reconnu en Union européenne comme la traduction de « parmigiano-reggiano » (donc protégé), des pays dérogent à la règle. C’est le cas, depuis trois ans, de l’Allemagne, dont la production de parmesan, illégale, devrait être bientôt sanctionnée par la Cour européenne de justice. Sur le plan international, la filière demande aussi une protection auprès de l’OMC, plus difficile à obtenir : le terme « parmesan » est très utilisé aux Etats-Unis, par exemple. Le parmigiano-reggiano souffre aussi de la concurrence de son cousin germain, le grana padano (Italie), également titulaire d’une AOP, mais moins cher, moins strict en matière d’additifs, de conditions de production du lait (le parmigiano-reggiano interdit l’ensilage, etc.). Les meules de parmesan portent l’appellation «parmigiano-reggiano» en pointillés sur toute la croûte. Elles présentent aussi, depuis 2002, une plaque de caséine apposée au moulage, facilitant leur traçabilité.
Le parmesan, s’il est râpé, doit l’être soit sur la zone AOP, soit sous les yeux du consommateur final !
Entre 12 et 15 mois : notes lactiques et végétales, d’herbe, de légumes bouillis, parfois de fleurs ou de fruits. Entre 24 et 28 mois : notes de beurre fondu, de croûte, de fruits frais (banane, ananas), d’agrumes, de fruits secs et d’épices (muscade). Au-delà de 36 mois, ces deux dernières notes prédominent, avec une saveur plus piquante.
Provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue (rive droite du Pô) et Bologne (rive gauche du Reno).