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Reblochon
Races : Trois races autorisées : abondance, montbéliarde, tarine.
Forme : Cylindre
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Fermier + Laitier
Fromage apparenté : Reblochon
Label : AOC (AOC en 1958, révisée en 2008.)
Région : Rhône-Alpes
Matières grasses : Au minimum 45% de MG sur extrait sec
Le terme "reblochon" vient du patois "re-blocher", qui signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. Historiquement, le reblochon doit son nom à la maraude à laquelle se livraient les paysans, au 13e siècle. Contraints de verser aux propriétaires des terres une "taxe" en fonction de la quantité de lait produite, ils contournaient l'obstacle en pratiquant une traite incomplète devant le contrôleur, avant de procéder à une seconde traite dès que celui-ci avait tourné le dos.
Le reblochon présente une croûte lisse allant du jaune au jaune orangé, recouverte d’une légère mousse blanche. Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple.
On distingue le reblochon laitier porteur d’une plaque de caséine rouge et le reblochon fermier porteur d’une plaque de caséine verte. Le reblochon fermier est fabriqué à la ferme avec le lait du même troupeau, 2 fois par jour, juste après la traite. Les ferments sont ensemencés dans le lait dès la fin de la traite et la majorité des étapes de la fabrication sont faites manuellement : décaillage, moulage dans des toiles de lin, pré-affinage sur des planches en épicéa dans la cave de la ferme.
L’aire géographique délimitée de l’AOC comprend la partie de la Haute-Savoie à l’est d’Annecy et le val d’Arly en Savoie.