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Roquefort
Races : Lacaune
Forme : Cylindre
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Laitier
Fromage apparenté : Roquefort
Label : AOC (1925)
Région : Midi-Pyrénées
Le roquefort est le premier fromage français à avoir décroché une AOC : c'était en 1925.
Ce fromage de brebis tient sa typicité de sa moisissure (Penicillium roqueforti), qui lui confère sa couleur bleue ou verte et lui donne son goût si particulier.
Chaque fabricant travaille avec des souches différentes de Penicillium roqueforti, ce qui lui assure une originalité de saveur et de texture. Le Penicillium peut être injecté dans le lait avant caillage ou incorporé au caillé. Une fois la fabrication terminée, l’affinage commence. Il doit être conduit uniquement dans les caves du village de Roquefort, où de longues failles (les "fleurines"), nées de l’effondrement de la montagne du Combalou, assurent un brassage permanent de l’air entre l’intérieur et l’extérieur, permettant de maintenir une température de 9°C et une hygrométrie égale à 95%.
Les roqueforts nus restent dans ces caves une quinzaine de jours, afin que le Penicillium roqueforti se développe convenablement. Les pains de roquefort sont ensuite enveloppés par les cabanières dans une feuille d’étain, puis mis en sommeil trois mois minimum dans des réfrigérateurs à température dirigée pour permettre une lente maturation.
Le roquefort est fabriqué du 15 novembre à la fin du mois d'août. La filière a engagé une réflexion sur une fabrication à l'année. Fin 2010, rien n'était encore décidé.
La visite des caves de Roquefort, grandioses, est une expérience vivement conseillée aux amateurs de fromage !
L'aire AOP est à cheval sur l'Aude, l'Aveyron, le Gard, l'Hérault, la Lozère et le Tarn.