Sainte-maure de Touraine

En forme de bûche tronconique (légèrement évasée à l'une de ses extrémités), le sainte-maure de Touraine est un fromage de chèvre AOC souvent imité, comme l'attestent les nombreux "sainte-maure" tout court que l'on trouve dans le commerce. Gravée au laser depuis 1991, la paille du sainte-maure de Touraine AOC mesure 17 cm, comme le fromage. Elle comporte le nom du produit, la mention AOC, le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur. Avant d’offrir ces garanties en matière de traçabilité, elle a toujours servi, en raison de la forme tout en longueur du sainte-maure : la paille fait office de broche et empêche le fromage de plier lors du démoulage. Elle permet aussi de le saisir plus facilement pour le retourner en cours d’affinage. Elle a une fonction de maintien, et nullement d’aération, comme on a pu l’entendre. Le sainte-maure de Touraine, salé et cendré avec de la poudre de charbon de bois en surface, présente une flore allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante.

L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.

➜ Michèle Cols-Boada : fromages très à cœur

➜Velours de chèvre au sainte-maure de Touraine

➜Médaillon d’aubergines au sainte-maure de Touraine

➜Chausson feuilleté au sainte-maure de Touraine et aux poires

➜Millefeuilles de sainte-maure de Touraine craquant aux figues

➜Piques de romarin et sainte-maure de Touraine