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Valençay
Races : Alpines, Saanen ou leur croisement.
Forme : Pyramide
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Fermier + Laitier
Fromage apparenté : Sainte-maure de Touraine
Label : AOC (AOC en 1998, révisions en 2002 et en 2012)
Région : Centre
Histoire ou légende ? A l'origine, le nom du valençay remonte à la période de l'Empire et sa forme serait due au Prince de Talleyrand qui avait fait couper le sommet de la pyramide, pour éviter de rappeler à Napoléon sa campagne en Egypte !
La célèbre pyramide de chèvre tronquée,à base carrée, est un fromage de chèvre du Centre, affiné 11 jours.
Sa croûte fleurie est de couleur gris clair à gris bleuté, la coupe est franche, nette et lisse, la saveur acidulée, légèrement salée, les arômes dominés par la noisette, les fruits secs, le champignon. La texture onctueuse et fondante, devient plus ferme avec l'âge.
Le valençay est aussi un vin. A l'origine, on mélangeait de la cendre de sarments de vignes et du sel pour fabriquer le sel cendré dont on recouvrait les fromages pour les protéger. Aujourd’hui, les fabricants de valençay utilisent un mélange de sel et de poudre de charbon de bois.
L'aire géographique est composée du département de l'Indre et quelques communes limitrophes du Cher, du Loir et Cher et de l'Indre et Loire.