Comment reconnaître un étal illégal ?

Vous avez tous vu, au hasard des marchés, surtout sur des lieux très touristiques, ces étals où sont posés une demi-douzaine de fromages, souvent de grosses meules, empilées les unes sur les autres, avec un vendeur sympathique vous invitant à les déguster, "à la bonne franquette". Voici une photo prise, ainsi, sur un marché lillois. Totalement hors la loi… : aucun système de froid, aucune protection des fromages vis-à-vis des clients, aucune information sur les produits. Et, indice supplémentaire d’un commerce douteux, des crevasses sur la carapace du cantal et la croûte du beaufort qui augurent de produits déclassés.

(Crédit photo : Ludovic Bisot)

Les fromagers professionnels se battent régulièrement pour interdire de tels étals qui leur portent une concurrence déloyale et trompent le consommateur. Un système de froid est rigoureusement obligatoire, quand bien même le commerçant vous propose des fromages à pâte dures, moins sensibles à la chaleur extérieure que des pâtes molles. L’étiquetage doit mentionner au minimum le nom du fromage, l’espèce animale (vache, chèvre, brebis…), le taux de matière grasse, le traitement thermique (lait cru, thermisé, pasteurisé) ou physique (lait microfiltré), le prix (au kilo ou à la pièce), le poids net et la date de péremption (DLUO - date limite d’utilisation optimale - ou DLC - date limite de consommation).

Pour les consommateurs soucieux d’en savoir plus, de nombreuses subtilités sont à connaître :
 Les fromages sous appellation d’origine (AOP, IGP) sont dispensés de l’affichage du taux de matière grasse et de l’espèce animale.
 Les fromages "définis" par le « Décret fromage » (saint-félicien, saint-paulin, brie...) sont dispensés de l’affichage de l’espèce animale.
 Les fromages vendus à la coupe sont dispensés de l’affichage de la DLUO ou DLC, de la température de conservation, du poids net et de l’adresse du fournisseur.
 Les fromages à pâte pressée cuite et fromages fondus sont dispensés de l’affichage du traitement thermique.
 Les fromages fermiers vendus directement par le producteur sont dispensés de l’affichage du taux de MG...