Qu’y a-t-il de bio dans un fromage bio ?

Il y a peu d’ingrédients dans un fromage : du lait, de la présure (elle sert à faire coaguler le lait), des ferments lactiques et du sel. Certains fromages aromatisés incluent également (dans leur pâte ou sur la croûte) des ingrédients comme le thym, la ciboulette, le paprika, le rocou... et parfois d’autres ingrédients plus "exotiques" comme les algues ou des fleurs comestibles.

Le lait, pour être bio, est soumis à de fortes obligations. La partie élevage comporte plus de contraintes, la fabrication et la transformation étant elles aussi réglementées, mais à un stade moindre.

Un troupeau bio, qui « mange bio »

Côté élevage, la réglementation bio tend à une agriculture extensive.
 Le troupeau doit consommer des cultures certifiées bio. Ainsi, plusieurs principes visent à développer la fertilité naturelle du sol. Son amendement ne peut pas être réalisé à l’aide d’engrais chimique, il s’agit de privilégier l’épandage des effluents d’élevage. L’utilisation des pesticides et d’autres produits chimiques ainsi que le recours aux OGM sont également interdits. Même si la culture du maïs ou la pratique de l’ensilage sont compatibles avec l’agriculture biologique, il est vivement conseillé de semer des espèces favorisant la fertilité du sol, telles que les légumineuses, et naturellement résistantes (maladies, climat...)
 La ration journalière doit être composée de matière sèche, dont au moins 60% provient de fourrages grossiers (herbe, betteraves, maïs...), frais, séchés ou ensilés.
 Le bien-être des animaux est pris en compte, avec l’optimisation des pâturages et des espaces de vie. Le nombre maximal de vaches laitières par hectare est de deux (13,3 pour les brebis et les chèvres).
 Bien qu’elle ne la rende pas obligatoire, l’agriculture biologique incite fortement à l’utilisation de races locales, adaptées au climat. Cette précision est liée à la maîtrise de la prophylaxie (prévention de l’apparition ou du développement d’une maladie), étant donné que les traitements à base de médicaments vétérinaires chimiques ou d’antibiotiques sont très encadrés (trois traitements seulement autorisés dans l’année, associés à l’isolement de l’animal et un doublement des délais d’attente).

Les autres ingrédients

 Le sel n’a pas à être certifié bio, car ce n’est pas un produit d’origine agricole, mais minérale.
 Les micro-organismes (présure, ferments lactiques) n’étant pas certifiables en bio, la question ne se pose pas. Ils doivent être sans OGM cependant.
 Pour les produits d’origine agricole, la liste des ingrédients et additifs non bio autorisés (s’ils ne sont pas disponibles en bio, et dans la limite de 5%) figure dans le règlement (CE) n°889/2008. On y trouve le charbon végétal, par exemple, utilisé pour les fromages de chèvre cendrés ou le morbier. Mais le rocou (utilisé comme colorant), le thym et toute autre herbe aromatique, les algues... doivent être certifiés bio.
 Les fromages bleus font appels à des moisissures (penicillium roqueforti) : celles-ci relèvent des micro-organismes non certifiables en bio.
 Enfin, pour les fromages affinés (lavés) à l’alcool, il faut utiliser des alcools bio.

Deux fois plus de fromages bio en quatre ans

Même s’il représente moins de 0,5 % du tonnage total en France, le fromage bio poursuit sa progression : son tonnage a doublé depuis 2007 avec 12 472 tonnes fabriquées en 2010.

Fin 2011, selon les chiffres de l’Agence bio, il y avait en France 1 831 éleveurs de vaches laitières, 238 de brebis laitières et 597 de chèvres certifiées bio, soit 2 666 ateliers laitiers bio au sein de 2 544 exploitations (sachant qu’un producteur peut combiner sur son exploitation plusieurs ateliers de production). Le nombre de ces éleveurs a progressé de 23% par rapport à 2010.

On dénombrait également cette même année 651 éleveurs laitiers en conversion (la réglementation établit la durée de conversion à deux années). Au total, il y avait donc 3 195 éleveurs laitiers certifiés bio ou en conversion en France en 2011, soit 13,8 % des exploitations bio françaises.

Un fromage fermier est-il forcément bio ?

Non. Un fromage fermier est issu du lait d’un seul troupeau et fabriqué directement à la ferme. Un fromage bio, on l’a vu, est fabriqué à partir d’ingrédients bio (ou non bio mais autorisés dans la limite de 5%), par un atelier certifié bio. Qu’il soit fermier, artisanal ou industriel, n’a aucune importance en termes de label bio. Un fabricant de fromages bio peut être fermier, mais il peut s’agir également d’une laiterie, qui collecte du lait bio et le transforme.

Enfin, l’AOP et le bio ne sont pas incompatibles, au contraire. Les deux labels présentent des différences et peuvent être complémentaires. Ainsi le cahier des charges du bio ne défend pas le lait cru ou n’interdit pas l’ensilage, à l’inverse de nombreux cahiers des charges d’AOP.

Article réalisé avec le concours de l’Agence Bio