La revue des blogs

Faites entrer le fromage en cuisine

Vous en avez assez de n’utiliser que l’emmental râpé dans vos plats ? Vous avez envie d’être plus audacieux avec le fromage en cuisine ? Si la réponse est oui, voici le blog qu’il vous faut ! Étant donnée l’immense variété de fromages existante, et donc la diversité des textures et des goûts, il est important de connaître leurs qualités en tant qu’ingrédient. Cette blogueuse répertorie les fromages capables de fondre, indique s’il faut enlever la croûte ou la garder, ou encore indique le moment idéal pour ajouter le fromage à un plat, et le développement des saveurs en cours de cuisson. Avant d’enfiler votre tablier, lisez ces 12 conseils.

Sucré salé

Accompagner un fromage avec du gâteau, cela vous semble bizarre ? Pas pour le blogueur Patrick McGuigan, convaincu que le sucré peut exalter les saveurs du salé. Autour d’une table, avec une équipe d’amis fromagers et boulangers, il choisit les meilleures combinaisons de ces produits, dont le pecorino et le gâteau au citron, le fromage de chèvre et les brownies, ou encore le roquefort et le cake aux fruits. Alors, tenté ?

Soyez moins timide avec votre détaillant

Blogueuse américaine, Tenya Darlington, également connue sous le nom de « Madame Fromage », nous donne ses conseils pour enrichir nos visites chez notre fromager-détaillant. Elle nous encourage à lui poser des questions, à tester des fromages inconnus (en commençant par de petites portions), à prendre des risques… et même à apporter un petit carnet pour noter les noms des fromages. Qui sait quels fromages on pourrait découvrir en suivant ses conseils !

Peut-on être sûr de ce qu’on mange ?

Lorsque vous achetez votre fromage, vous demandez-vous d’où il vient, comment il a été fabriqué ou encore de quoi il est composé ? Le blogueur de « British Cheese Emporium » s’est posé la question et a fait un effort pour mieux se renseigner sur les produits qu’il achète. Il veut tout savoir, du début à la fin : si les vaches pâturent, la date de la fabrication, les ingrédients, le nom des fabricants… Pour lui, un bon étiquetage est essentiel si l’on veut être sûr à 100% de ce qu’on consomme.

Le fermier urbain

Après avoir quitté le monde des affaires, Philip Walton s’est lancé dans la fabrication du fromage. Pourtant, ce citadin, qui aime habiter à Londres, n’envisageait pas de déménager au fin fond de la campagne. Alors, il a converti un complexe industriel à Tottenham en « micro-fromagerie » sur le modèle des micro-brasseries. Walton fabrique des fromages artisanaux à partir du lait qu’il collecte auprès d’un seul producteur dans le Sussex. Conscient du fait que les conditions extérieures peuvent avoir des effets sur le lait, il rappelle : « Je veux rééduquer les gens, leur montrer que je ne vais pas refaire exactement les mêmes fromages à chaque fois. Je dois promouvoir cette imprévisibilité. »

Mélange des genres

Cette année aux « Sydney Royal Dairy Awards » en Australie, les candidats qui fabriquent des fromages artisanaux ont concouru dans la même catégorie que les fromages mis en vente par les supermarchés Aldi. 49 prix ont été remportés par la grande enseigne et, par conséquent, certains petits producteurs ont décidé de donner leurs sentiments sur le résultat. ‘Le concours est devenu l’ombre de lui-même puisque les produits artisanaux étaient dans la même catégorie que les produits internationaux,’ déplore le producteur Michael McNamara. ‘Cela n’aide pas les fermiers et cela n’aide pas à créer une filière active de petits producteurs .’

Affinage sur planches

Beaucoup d’éléments différents agissent sur le développement de la croûte d’un fromage. Prenons le cas de « Jowett Cheese », producteur qui vient de s’installer et de créer un nouvel atelier, à Warwickshire, en Angleterre. Il a dû opérer des choix déterminants : les planches de bois pour l’affinage, la température de la cave, l’environnement général de l’atmosphère dans la cave, quels soins réguliers apporter aux fromages… Pour l’affinage, David Jowett a sollicité l’aide de l’affineur savoyard Paccard, et a décidé d’utiliser les mêmes planches d’épicéa que lui. Désormais, il faut attendre de voir si cela changera l’affinage des fromages.

Un fromage canadien d’inspiration française

Willow Yamauchi, bloggeuse canadienne, souligne les effets néfastes que l’expédition et le voyage peuvent avoir sur le fromage, et encourage ses lecteurs à déguster plutôt des spécialités locales. Elle met ainsi en avant les fromages de Wayne et Denise Harris, qui ont adapté les méthodes françaises de la fabrication du fromage dans leur ferme, située à côté du Mont Thompson, en Colombie-Britannique. Leur fromage, « l’Alpindon », rend hommage au Beaufort d’alpage. Ces producteurs fermiers n’emploient aucun pesticide, OGM ou engrais chimique, et produisent eux-mêmes la nourriture pour leurs vaches. « En utilisant le lait cru qui est vivant avec la flore et la faune unique de notre ferme et nos pâturages, raconte leur fille, Nadine, nous pouvons créer un fromage qui est une expression concentrée de notre ferme et du terroir que nous adorons ».

La tradition anglaise, quelle tradition ?

Par « fromage traditionnel anglais », on imagine volontiers un cheddar doré ou un stilton strié de bleu. Pourtant, l’étude des textes à la British Library remet en cause cette image. Au milieu du XVIII^e siècle, la production de fromage en Grande Bretagne a connu de grands changements. La transition entre les Lumières et la Révolution industrielle a vu une population grandissante qui exigeait des méthodes de production alimentaire plus efficaces, à une époque où les progrès en science et ingénierie pouvaient répondre à ces besoins. Auteur de cet article, Paul Thomas, présente ces découvertes de fabrication au fil des années, pour mieux expliquer l’évolution de fromage au Royaume-Uni. Il se peut que le fromage traditionnel de l’Angleterre ne soit pas si traditionnel que ça !

Fromage... aux larves

Guiseppe Viterale, proprietaire du restaurant ‘Ornella Tratorria’ sert un fromage traditionnel de la Sardaigne, le « casu marzu ». L’ingrédient secret ? Les larves de mouche ! Jusqu’à récemment, il était interdit de le produire en raison de risques sanitaires mais après sa déclaration comme produit agroalimentaire traditionnel italien en 2005, certains producteurs essaient de le fabriquer en milieu contrôlé. Il se fabrique comme le pecorino au lait de brebis, ensuite un trou est réalisé dans le haut, les mouches (Piophila casei ) peuvent y entrer et y pondre des œufs. Les œufs se transforment en larve et décomposent les acides gras, créant un fromage onctueux. Ce blog raconte l’histoire d’Anna, jeune américaine à la recherche de ce fromage si particulier.

Bière et fromage, pensez-y !

Traditionnellement, on marie le fromage avec du vin. Un sancerre rouge avec un saint-nectaire, un jurançon avec du roquefort… Mais pourquoi pas un cheddar doux avec une bière brune ou un chèvre frais avec une Hefeweizen ? Il existe des fromages et des bières qui partagent des saveurs similaires : le goût de noix, le caramel…Ce blog américain explore "les accords sous-estimés et délicieux" de la bière avec le fromage.

Les présures alternatives

Traditionnellement, le fromage est fabriqué avec de la présure animale qui fait coaguler le lait. Ces fromages ne peuvent donc pas être consommés par les végétariens. Heureusement, des alternatives existent : présure végétale, présure microbienne, chymosine... On trouve même mention dans l’histoire d’algues rouges et même d’escargots noirs ! Quelque soit la présure que l’on emploie, il faut savoir qu’elle peut changer le goût et la texture du fromage. Lisez l’article pour en savoir plus.

Les vertus des alpages

Certains fromagers italiens sont convaincus qu’il faut du bon fourrage pour faire du bon fromage. Et vous invitent à la rencontre des vaches qui pâturent dans les Alpes italiennes.

De la poésie sur l’étiquette

Cet article montre comment les fromagers américains utilisent les étiquettes pour raconter l’histoire des produits, avec parfois une très grande poésie !

Le lait cru en guest-star

La première d’un documentaire sur le lait cru au Sundance Film Festival, a mis en vedette un fermier anglais.

Brunost : un sujet brûlant

Le fromage brun « Brunost » a fait la une cette semaine, lorsqu’un camion de transport a pris feu dans un tunnel. Ce blog présente ce produit, et la personne qui le fabrique au lait cru.

Le stilton d’avant le stilton

Angleterre. Lorsque le cahier de charges de l’AOP a exigé que le stilton soit fabriqué avec du lait pasteurisé, quelques producteurs astucieux ont choisi de résister.

La Floride réserve le lait cru.. aux animaux

Etats-Unis. Un éleveur de buffles d’origine italienne installé en Floride a vu son activité stoppée par les pouvoirs publics : il avait entrepris de fabriquer des fromages au lait cru, dans un Etat où les produits au lait cru ne sont autorisés que comme nourriture pour les animaux.