La revue des blogs

Faites entrer le fromage en cuisine

Vous en avez assez de n’utiliser que l’emmental râpé dans vos plats ? Vous avez envie d’être plus audacieux avec le fromage en cuisine ? Si la réponse est oui, voici le blog qu’il vous faut ! Étant donnée l’immense variété de fromages existante, et donc la diversité des textures et des goûts, il est important de connaître leurs qualités en tant qu’ingrédient. Cette blogueuse répertorie les fromages capables de fondre, indique s’il faut enlever la croûte ou la garder, ou encore indique le moment idéal pour ajouter le fromage à un plat, et le développement des saveurs en cours de cuisson. Avant d’enfiler votre tablier, lisez ces 12 conseils.

Sucré salé

Accompagner un fromage avec du gâteau, cela vous semble bizarre ? Pas pour le blogueur Patrick McGuigan, convaincu que le sucré peut exalter les saveurs du salé. Autour d’une table, avec une équipe d’amis fromagers et boulangers, il choisit les meilleures combinaisons de ces produits, dont le pecorino et le gâteau au citron, le fromage de chèvre et les brownies, ou encore le roquefort et le cake aux fruits. Alors, tenté ?

Soyez moins timide avec votre détaillant

Blogueuse américaine, Tenya Darlington, également connue sous le nom de « Madame Fromage », nous donne ses conseils pour enrichir nos visites chez notre fromager-détaillant. Elle nous encourage à lui poser des questions, à tester des fromages inconnus (en commençant par de petites portions), à prendre des risques… et même à apporter un petit carnet pour noter les noms des fromages. Qui sait quels fromages on pourrait découvrir en suivant ses conseils !

Peut-on être sûr de ce qu’on mange ?

Lorsque vous achetez votre fromage, vous demandez-vous d’où il vient, comment il a été fabriqué ou encore de quoi il est composé ? Le blogueur de « British Cheese Emporium » s’est posé la question et a fait un effort pour mieux se renseigner sur les produits qu’il achète. Il veut tout savoir, du début à la fin : si les vaches pâturent, la date de la fabrication, les ingrédients, le nom des fabricants… Pour lui, un bon étiquetage est essentiel si l’on veut être sûr à 100% de ce qu’on consomme.

The Urban Farmer

Après avoir quitté le monde des affaires, Philip Walton s’est lancé dans la fabrication du fromage. Pourtant, ce citadin, qui aime habiter à Londres, n’envisageait pas de déménager au fin fond de la campagne. Alors, il a converti un complexe industriel à Tottenham en « micro-fromagerie » sur le modèle des micro-brasseries. Walton fabrique des fromages artisanaux à partir du lait qu’il collecte auprès d’un seul producteur dans le Sussex. Conscient du fait que les conditions extérieures peuvent avoir des effets sur le lait, il rappelle : « Je veux rééduquer les gens, leur montrer que je ne vais pas refaire exactement les mêmes fromages à chaque fois. Je dois promouvoir cette imprévisibilité. »

Aldi vs. Artisan producers

Cette année aux « Sydney Royal Dairy Awards » en Australie, les candidats qui fabriquent des fromages artisanaux ont concouru dans la même catégorie que les fromages mis en vente par les supermarchés Aldi. 49 prix ont été remportés par la grande enseigne et, par conséquent, certains petits producteurs ont décidé de donner leurs sentiments sur le résultat. ‘Le concours est devenu l’ombre de lui-même puisque les produits artisanaux étaient dans la même catégorie que les produits internationaux,’ déplore le producteur Michael McNamara. ‘Cela n’aide pas les fermiers et cela n’aide pas à créer une filière active de petits producteurs .’

Choice spruce planks

Beaucoup d’éléments différents agissent sur le développement de la croûte d’un fromage. Prenons le cas de « Jowett Cheese », producteur qui vient de s’installer et de créer un nouvel atelier, à Warwickshire, en Angleterre. Il a dû opérer des choix déterminants : les planches de bois pour l’affinage, la température de la cave, l’environnement général de l’atmosphère dans la cave, quels soins réguliers apporter aux fromages… Pour l’affinage, David Jowett a sollicité l’aide de l’affineur savoyard Paccard, et a décidé d’utiliser les mêmes planches d’épicéa que lui. Désormais, il faut attendre de voir si cela changera l’affinage des fromages.

Canadian cheese inspired by the French

Willow Yamauchi, bloggeuse canadienne, souligne les effets néfastes que l’expédition et le voyage peuvent avoir sur le fromage, et encourage ses lecteurs à déguster plutôt des spécialités locales. Elle met ainsi en avant les fromages de Wayne et Denise Harris, qui ont adapté les méthodes françaises de la fabrication du fromage dans leur ferme, située à côté du Mont Thompson, en Colombie-Britannique. Leur fromage, « l’Alpindon », rend hommage au Beaufort d’alpage. Ces producteurs fermiers n’emploient aucun pesticide, OGM ou engrais chimique, et produisent eux-mêmes la nourriture pour leurs vaches. « En utilisant le lait cru qui est vivant avec la flore et la faune unique de notre ferme et nos pâturages, raconte leur fille, Nadine, nous pouvons créer un fromage qui est une expression concentrée de notre ferme et du terroir que nous adorons ».

The English Tradition: What tradition?

Par « fromage traditionnel anglais », on imagine volontiers un cheddar doré ou un stilton strié de bleu. Pourtant, l’étude des textes à la British Library remet en cause cette image. Au milieu du XVIII^e siècle, la production de fromage en Grande Bretagne a connu de grands changements. La transition entre les Lumières et la Révolution industrielle a vu une population grandissante qui exigeait des méthodes de production alimentaire plus efficaces, à une époque où les progrès en science et ingénierie pouvaient répondre à ces besoins. Auteur de cet article, Paul Thomas, présente ces découvertes de fabrication au fil des années, pour mieux expliquer l’évolution de fromage au Royaume-Uni. Il se peut que le fromage traditionnel de l’Angleterre ne soit pas si traditionnel que ça !

Maggot Cheese

Guiseppe Viterale, owner of Ornella Trattoria restaurant, serves a traditional Sardinian cheese named Casu Marzu. And the secret ingredient is… ? Live maggots! Until recently, it was illegal to produce this cheese due to the health risks it posed but now after being declared a traditional Italian food product in 2005, certain producers are trying to make it in a controlled environment. It’s made like Pecorino with ewe’s milk, then a hole is made at the top so that the flies can get in and lay their eggs. The eggs then become larvae that decompose the fat in the cheese, which is what gives it its creamy texture. This blog tells the story of young Amercian, Anna, in search of this distinctive cheese.

Beer and Cheese, think about it !

Traditionally, we pair wine with cheese. For example, our site suggests pairing a Sancerre with Saint-nectaire, or a Jurançon with Roquefort. But why not try pairing a mild cheddar with brown ale or a fresh goat’s cheese with a Hefeweizen? Certain cheeses share similar flavours, like nuttiness or hints of caramel. This American blog explores the ‘underated and delightful combination’ of beer and cheese.

Alternatives to animal rennet

In traditional cheesemaking, animal rennet is used to coagulate the milk, meaning that many cheeses can’t be eaten by vegetarians. Luckily, alternatives have been found, including vegetable rennet, microbial rennet and chymosin. Throughout history, other substitutes have been used, such as carrageen moss and even black snails! In the end, whatever rennet is used, it’s worth noting that it can change the texture and flavour of the cheese in question. Read the article to found out more.

The taste of altitude

Italian cheesemakers are convinced that good cheese starts with what the cows eat. Read here about cows which graze in the Italian Alps.

Are you a master of cheese description?

This article discusses how cheesemongers describe their cheese from eloquent poetry to downright prolixity!

Raw milk in the spotlight

One raw milk farmer has found his place in the spotlight, with the announcement of the documentary about his farm being shown at the Sundance Film Festival.

Brunost : un sujet brûlant

The brown Norwegian cheese, Brunost, was in the news this week, after a lorry full caught fire in a road tunnel. This blog explains what it is and who makes the raw milk variety.

Stilton forever

When PDO regulations meant that Stilton could only be made from unpasteurised milk, some crafty producers decided to fight back.

Cheesemaker hits wall with the law

Buffalo farmer from Italy now living in Florida was caught in the law for making raw milk cheeses, in a state where it is only legal to sell raw milk products as pet food.