Bourgogne blanc

Un mariage heureux, sans compétition, entre un fromage fondant (une pâte fraîche de Brillat-Savarin), relevé à l’ail et aux fines herbes (mélange d’épices Abia), et un vin blanc plein d’assurance. Les saveurs se confondent, et le vin développe un goût de sucre (ananas) qui vient arrondir l’ail du fromage. « Il s’agit d’un cépage Pinot Beurot, autrefois utilisé pour remplacer les ceps morts dans les vignes de Pinot noir », explique Emmanuel Giboulot.

Le fromage (labellisé bio) est un lactique, à la fois délicat et affirmé. Originaire des collines du Morvan, à 550 m d’altitude, il est fabriqué au lait cru. Le vin est ample, sûr de lui : « 1997 est un millésime particulier, explique Jacques Lardière : l’été a été chaud, avec des pluies au moment des vendanges : beaucoup ont “ paniqué ” et vendangé trop tôt. Nous avons attendu 12 jours de plus. D’où un petit rendement, mais un vin puissant, et doté d’un potentiel de vieillissement extraordinaire. » Le mariage du fromage et du vin se fait tout en délicatesse : c’est une association séductrice, subtile mais immédiate.

« Cette vigne a été plantée sur le domaine Jadot en 1970, pour une première récolte en 1974, explique Jacques Lardière. La parcelle est un endroit merveilleux appelé “ En la Richarde ”, au-dessus des Chevalier-Montrachet “ Les Demoiselles ”, sur la roche-mère. 1999 est un grand millésime en Bourgogne : les blancs sont souvent exceptionnels et, comme ici, multi-dimensionnels. »
Au nez, le vin est beurré, avec un parfum de noix. Un bel accord se concrétise sur le charolais, dont la moisissure fait ressortir les lichens, le « bois » du vin. La pâte très fine de ce charolais fermier souligne la densité du vin.

« La parcelle de Rully se trouve en Saône et Loire, elle est exposée au soleil levant », explique Emmanuel Giboulot. 100% Chardonnay, ce blanc 1er cru délivre une note « réglisse », un arôme exotique. C’est un vin plus gras, doté d’une fin de bouche non pas fraîche, mais tonique. Le fromage prend alors un goût beurré, les deux produits conservant toute leur identité.

« Les Pierres Blanches sont une parcelle calcaire. Le vin est beaucoup plus immédiat, plus charmeur », estime Emmanuel Giboulot. Le Nuits d’Or au pinot est le petit dernier de la fromagerie Delin : il s’agit d’une pâte molle affinée pendant 4 semaines et lavée deux fois par semaine au Pinot noir. Le côté un peu « vif  » du blanc et le caractère affirmé du fromage trouvent un excellent terrain d’entente.