Bourgogne rouge

« Il s’agit d’un époisses fabriqué à partir d’un mélange de deux laits de la vallée, explique Olivier Gaugry : l’alimentation des bêtes est riche en herbe, et le fromage révèle un côté sauvage. » Savoureux, explosif, tout en nuances, cet époisses se marie de manière immédiate avec le Chambertin 2007 : le fromage comme le vin sont « dopés » par l’association. « Le Chambertin 2007 est une année tout-à-fait extraordinaire, se souvient Jean-Louis Trapet. Si l’on s’était tenu au vieil adage des 100 jours entre la floraison et la vendange, on aurait vendangé au 23 août ! Heureusement, nous avons finalement attendu 120 jours. Aujourd’hui, loin du questionnement de l’été 2007, nous découvrons des vins dont la grâce est immédiate : leur expression aromatique est fruitée, fine et charmeuse. Ce millésime 2007 est synonyme de patience, de plaisir et d’énergie. »

L’usage du nom « L’Ami du Chambertin » a été accordé à la famille Gaugry (et non pas à la fromagerie !) par Jean Trapet, père de Jean-Louis et président de l’AOC Chambertin à l’époque. Le Gevrey-Chambertin est complexe, subtil. Il offre un nez plutôt « confit ». « C’est un vin à la rondeur carrée ! », plaisante Jean-Louis Trapet. Ample, il est prometteur pour une association avec le bien-nommé Ami du Chambertin. Et en effet, le vin « booste » le fromage sans s’effacer : il dégraisse le fromage et souligne ses arômes. Le sel ressort, et pour le vin, c’est un arôme de pruneau qui se dégage par le biais de cet accord.

Le vin est très puissant, généreux. « C’est un vin élégant, plein d’énergie, commente Jacques Lardière. 1990 est un joli millésime, bien “ digéré ”, qui se révèle aujourd’hui éclatant. On voit le vin“ bouger ”... » Plein de caractère, sûr de lui, le langres lui offre un beau répondant. Sa pâte souple porte harmonieusement la vivacité du vin.

Située à l’abri des falaises, sur la côte de Beaune, entre 280 et 450 m d’altitude, la parcelle de Saint-Romain livre un rouge limpide, fougueux, soyeux en attaque de bouche. Un accord équilibré se crée avec ce fromage lavé à l’aligoté : le vin est mis en valeur, quand le fromage conserve tous ses arômes.

Le soumaintrain est très « lactique ». Bien qu’il soit lavé à l’eau, et non au marc de Bourgogne, ses levures en croûtage lui donnent un léger goût d’alcool. Fabriqué au lait entier, il offre beaucoup de douceur. « A minima représente le prolongement de notre idée de la biodynamie, explique Jean-Louis Trapet. C’est un vin très pur, aérien, un vin de plaisir. Il s’agit d’un assemblage de Gamay en grappes entières et de Pinot noir éraflé, sans la moindre trace de soufre. L’union entre le Gamay, gaillard, et le Pinot noir, racé, est explosive. Au domaine, ces deux plants proviennent de la même parcelle de Grands Champs, sur le finage de Gevrey. » Le fromage et le vin engagent ici un dialogue équilibré, sans que l’un ne vienne étouffer l’autre.

« Ce vin rouge ouvre tous les arômes des fromages, souligne Jacques Lardière. Il est encore jeune, il faudrait peut-être le laisser vieillir pour ouvrir les tanins. D’ailleurs, la parcelle, située au lieu-dit “ Les Coucherias ”, sur la montagne au nord de Beaune, donne des vins très tendus, très minéraux, qui vieillissent bien, dotés d’une belle complexité. » Associé avec le Pierre-qui-Vire, le vin fait ressortir tout le côté beurré du fromage.