Jura blanc

Le fromage est d’une qualité rare : sa puissance, parfaitement maîtrisée, prend le temps de libérer des arômes tertiaires longs et profonds. Le vin recèle une égale ampleur, reposant sur un subtil équilibre de force et de douceur, où l’on sent toute la retenue et la virtuosité du professionnel aguerri. L’accord des deux est à la hauteur, fin et puissant : le vin donne un goût de moka et de somptueux accents de crème de whisky au fromage...

Un accord dominé par la fraîcheur et la minéralité du "Traminer", qui met en valeur les notes de fruits secs du fromage d’estive suisse.

Le fromage est délicat, mousseux. On songe spontanément à le faire convoler avec un vin blanc assez vif pour l’émoustiller. Et pourtant, c’est un vin tout en douceur et souplesse, aux reflets pruneau, presque diaphane, associant les notes animales et frivoles du cépage Poulsard au gras beurré du Chardonnay qui vient le conquérir. L’association des deux est étonnante : l’accord donne au mont-d’or un goût de dessert lacté et fait ressortir la douceur du vin. Un goût de caramel se dégage de l’ensemble. Perfectionniste, Jacques Puffeney pense que l’équilibre serait encore meilleur avec un assemblage 30% Poulsard, 30% Chardonnay et 30% Savagnin...

Le fromage est très présent, extraverti, véloce. Mais le vin se révèle, sans peine, à la hauteur ! Les 40% de Savagnin ont vieilli trois ans sous voile. L’association des deux est immédiate : vin et fromage présentent un même niveau - très élevé - d’intensité. Ni l’un ni l’autre ne consent à servir de faire-valoir à l’autre : ils se répondent du tac au tac dans une valse endiablée.