Huîtres chaudes au roquefort

 Lavez, épluchez et émincez les légumes en julienne. Faites-les revenir dans le beurre à feu doux, ajoutez un verre de vin blanc et laissez cuire pendant 20mn. Égouttez en gardant le jus et réservez.

 Mettez le jus de cuisson des légumes dans une casserole, ajoutez le roquefort, la crème liquide et faites réduire à feu doux.

 Préparez le sabayon : mélangez dans une casserole au bain-marie les jaunes d’œuf et le second verre de vin blanc en fouettant énergiquement. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez la réduction de jus de légumes et de roquefort, le fumet de poisson, salez, poivrez, mélangez délicatement et mettez au réfrigérateur.

 Ouvrez les huîtres et sortez-les de leur coquille. Lavez, équeutez et essorez les pousses d’épinard. Rincez les coquilles.

 Prenez une feuille d’épinard, posez dessus une cuillère à café de julienne de légumes puis l’huître, repliez la feuille d’épinard et posez le paquet dans la coquille.

 Lorsque toutes les huîtres sont pleines, nappez-les avec le sabayon. Passez les huîtres au gril et servez dès que le sabayon est doré.

 Pour qu’elles ne se renversent pas dans les assiettes, vous pouvez les disposer sur un lit de gros sel. Un Collioure accompagnera très bien cette recette.

Sur une idée de Marc Labourel