Langoustines en robe de comté et de choux

 Décortiquez les langoustines et faites les sautez au beurre. Enveloppez-les dans une fine tranche de comté, puis dans une feuille de chou vert cuite à l’eau salée. Emincez les champignons et le chou rouge. Faites sautez les champignons. 

 Etuvez le lard coupé en petits dés avec le chou. 

 Pour la sauce : faites réduire dans une casserole l’échalote finement hachée, le vin blanc, le sel et le poivre. Ajoutez la crème et faites cuire quelques minutes pour épaissir la sauce. 

 Posez au centre de l’assiette le chou rouge mélangé aux champignons et dés de lard. Versez autour un cordon de sauce et disposez les langoustines réchauffées au beurre.

Sur une idée du syndicat du comté et François Moureaux, étudiant en hôtellerie