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Marbré de foie gras et tête-de-moine

lundi 10 décembre 2007

Ingrédients

Pour 4 personnes : 120g de tête de moine détaillée en fins copeaux, 1 foie gras de canard cru de 600g, 1/2 baguette de pain, 1 cuillère à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre de vin, sel et poivre, 40g de mélange de salades. Assaisonnement pour le foie gras : 8g de sel, 3g de poivre, 1g de sucre. Laissez le foie gras à température ambiante pendant 1 heure.

- Ouvrez le foie gras, séparez-le en deux et déveinez-le. Assaisonnez les lobes des deux côtés avec le sel, le poivre et le sucre, préalablement mélangés, puis réservez-les au froid pendant 1 heure. 

- Mettez à chauffer une poêle antiadhésive et faites y colorer les lobes pendant 3 minutes de chaque côté, en les arrosant de la graisse rendue pendant la cuisson. Laissez le foie gras égoutter sur une grille. 

- Chemisez de film alimentaire transparent une terrine rectangulaire de 10 x 8 cm. Montez la terrine en couches superposées en commençant et en terminant par le foie gras et en intercalant 3 couches de fromage. Gardez 4 copeaux de tête de moine. 

- Placez la terrine au réfrigérateur en pressant légèrement le dessus à l’aide d’une planchette et d’un poids. Taillez 4 tartines de 8 cm de longueur dans la baguette, puis faites les griller. Assaisonnez la salade avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. 

- Coupez la terrine en tranches et répartissez ces dernières sur les assiettes. Disposez une tartine sur chaque assiette et ajoutez la salade, surmontée d’un beau copeau de tête-de-moine.

Sur une idée de Guy Martin (Le Grand Véfour)

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