Marbré de foie gras et tête-de-moine

 Ouvrez le foie gras, séparez-le en deux et déveinez-le. Assaisonnez les lobes des deux côtés avec le sel, le poivre et le sucre, préalablement mélangés, puis réservez-les au froid pendant 1 heure. 

 Mettez à chauffer une poêle antiadhésive et faites y colorer les lobes pendant 3 minutes de chaque côté, en les arrosant de la graisse rendue pendant la cuisson. Laissez le foie gras égoutter sur une grille. 

 Chemisez de film alimentaire transparent une terrine rectangulaire de 10 x 8 cm. Montez la terrine en couches superposées en commençant et en terminant par le foie gras et en intercalant 3 couches de fromage. Gardez 4 copeaux de tête de moine. 

 Placez la terrine au réfrigérateur en pressant légèrement le dessus à l’aide d’une planchette et d’un poids. Taillez 4 tartines de 8 cm de longueur dans la baguette, puis faites les griller. Assaisonnez la salade avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. 

 Coupez la terrine en tranches et répartissez ces dernières sur les assiettes. Disposez une tartine sur chaque assiette et ajoutez la salade, surmontée d’un beau copeau de tête-de-moine.

Sur une idée de Guy Martin (Le Grand Véfour)