Paris-Brest de brebis

 Préparez la pâte à choux. Sortez la plaque du four et préchauffez-le à 180°.

 Directement sur la plaque beurrée, formez 4 couronnes de pâte à choux de 15cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille de 8cm.

 Avec un pinceau, dorez-les au jaune d’œuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau. Parsemez d’amandes effilées, puis enfournez et laissez cuire 25mn.

 Éteignez le four et poursuivez la cuisson pendant 5mn. Laissez refroidir.

 Confectionnez un caramel : faites fondre 100g de sucre-semoule dans 10cl d’eau jusqu’à ce que le sucre roussisse, puis ajoutez 20g de beurre demi-sel et laissez cuire 6mn en mélangeant. Ajoutez 25cl de crème fraîche liquide et laissez réduire pendant 8mn. Réservez au réfrigérateur.

 Coupez les couronnes en deux dans le sens de l’épaisseur.

 Dans un bol, fouettez 200g de brousse de brebis et une cuillère à soupe de crème de fraîche liquide.

 Garnissez les choux de crème de brebis et servez aussitôt accompagné de caramel au beurre salé, et d’une salade d’oranges et de pamplemousses saupoudrée de cannelle.

Sur une idée de Jean-Charles Karmann