Saint-félicien et velouté de petits pois

 Dans une casserole, mettez le beurre à fondre et faites chauffer l’échalote finement émincée pendant 1mn.

 Ajoutez les petits pois, pour moitié écossés et pour moitié entiers.

 Faites cuire 10mn à feu doux sans laisser colorer.

 Versez le bouillon de volaille, salez et faites cuire à petit feu pendant 20mn, puis mixez et passez au chinois.

 Réservez au chaud.

 Grattez légèrement le saint-félicien, mettez-le dans une casserole avec le lait et portez à ébullition, puis mixez.

 Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez et remettez sur le feu.

 Faites cuire pendant 5mn en remuant sans cesse, salez et poivrez.

 Ôtez du feu, ajoutez l’œuf et la coriandre ciselée, mélangez à nouveau.

 Versez la préparation dans une poche à douille de 6mm.

 Faites tomber la pâte dans un litre d’eau bouillante salée en pressant sur la poche et en coupant des quenelles tous les 2cm.

 Faites pocher les quenelles par 10 ou 15 en les laissant cuire 1mn.

 Réservez-les dans de l’eau glacée.

 Versez la crème dans la soupe de petits pois et faites réchauffer doucement, en ajoutant les quenelles.

 Servez très chaud.

Sur une idée de Guy Martin