Verrine de chèvre frais

Carottes confites, ananas rôti

Temps de cuisson : 30 mn.

 Mousse de chèvre. Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chèvre frais. Fouettez vivement, laissez infuser et refroidir au réfrigérateur. Une fois rafraîchie, montez la crème en chantilly au fouet électrique.

 Carottes confites. Epluchez et râpez finement les carottes. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l’eau, 45 g de sucre, 30 g de beurre, 50 g de jus de citron, 2 pincées de fleur de sel et la coriandre. Faites cuire le tout à feu moyen le temps de rendre les carottes « al dente ». Sortez-les ensuite avec une écumoire et étalez-les pour les faire refroidir. A feu vif, faites réduire de moitié le jus restant puis versez dessus le mélange « eau/maïzena » en 2 ou 3 fois, en fouettant énergiquement pour épaissir le tout. Hors du feu, ajoutez le jus de carotte. Laissez tiédir avant d’ajouter les carottes refroidies.

 Ananas rôti. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et 1 c. à café de sucre. Ajoutez aussitôt 90 g de chair d’ananas, faites rôtir 30 à 40 secondes sans laisser colorer. Ajoutez le jus d’ananas et laissez cuire à feux doux jusqu’à réduction quasi complète du jus. Réservez, laissez refroidir et parsemez de quelques grains de fleur de sel.

 Composez les verrines. Disposez au fond de chaque verrine 2 c. à café de carottes à la coriandre, puis la chair d’ananas à la fleur de sel, et enfin, à l’aide d’une spatule, recouvrez de crème chantilly au chèvre frais.

(Recette de Philippe Conticini)