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Verrine de chèvre frais

vendredi 6 février 2009

Ingrédients

Pour 6 verrines : • 80 g de chèvre frais • 200 g de crème fraîche liquide à 35% MG • 2 petites carottes • 55 g de sucre •40 g de beurre • 2 dl d’eau • 1 citron • fleur de sel • 1/2 c. à café de graines de coriandre écrasées • 2 c. à café rases de maïzena délayées dans 2 c. à soupe d’eau froide • 100 g de jus de carotte en bouteille • 1 ananas taillé en petits triangles • 1 dl de jus d’ananas en brique

Carottes confites, ananas rôti

Temps de cuisson : 30 mn.

- Mousse de chèvre. Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chèvre frais. Fouettez vivement, laissez infuser et refroidir au réfrigérateur. Une fois rafraîchie, montez la crème en chantilly au fouet électrique.

- Carottes confites. Epluchez et râpez finement les carottes. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l’eau, 45 g de sucre, 30 g de beurre, 50 g de jus de citron, 2 pincées de fleur de sel et la coriandre. Faites cuire le tout à feu moyen le temps de rendre les carottes « al dente ». Sortez-les ensuite avec une écumoire et étalez-les pour les faire refroidir. A feu vif, faites réduire de moitié le jus restant puis versez dessus le mélange « eau/maïzena » en 2 ou 3 fois, en fouettant énergiquement pour épaissir le tout. Hors du feu, ajoutez le jus de carotte. Laissez tiédir avant d’ajouter les carottes refroidies.

- Ananas rôti. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et 1 c. à café de sucre. Ajoutez aussitôt 90 g de chair d’ananas, faites rôtir 30 à 40 secondes sans laisser colorer. Ajoutez le jus d’ananas et laissez cuire à feux doux jusqu’à réduction quasi complète du jus. Réservez, laissez refroidir et parsemez de quelques grains de fleur de sel.

- Composez les verrines. Disposez au fond de chaque verrine 2 c. à café de carottes à la coriandre, puis la chair d’ananas à la fleur de sel, et enfin, à l’aide d’une spatule, recouvrez de crème chantilly au chèvre frais.

(Recette de Philippe Conticini)

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