Plus dures à l’Ouest, plus souples à l’Est : les Pyrénées ont la particularité de produire des pâtes compactes du côté Atlantique (à l’instar des tommes de brebis du Pays basque), qui s’assouplissent de plus en plus en allant vers la Méditerranée (à l’exemple des tommes béarnaises ou, plus encore, du Bethmale du Pays ariégeois). La fromagerie du Pic de la Calabasse, située à Saint-Lary, au pied du col de Portet d’Aspet, dans le Couserans, s’inscrit parfaitement dans cette tradition en produisant une tomme fondante, presque crémeuse à l’issue de 2 à 3 mois d’affinage.

Lorsqu’il a repris la fromagerie en 2005, Patrick Soum, 55 ans, voulait ainsi se démarquer des autres fromages régionaux, qu’il connaissait parfaitement pour avoir fabriqué pendant plus de vingt ans du Bethmale comme employé d’une grosse laiterie. Il a choisi de travailler avec des ferments très destructurants pour les protéines du lait.

Son enfant chéri a ainsi des allures de béret : le « Pic de la calabasse » est une grosse tomme de 4,5 à 5 kilos très aplatie (environ 8 cm de hauteur), fabriquée au lait cru entier. Elle se vend à 80% dans la région Midi-Pyrénées. Patrick Soum a décliné une version plus petite, qui se présente sous la forme d’une tommette, affichant sur la balance, selon la saison, 500 à 700 g.

Le petit atelier, situé à 700 mètres d’altitude à l’entrée du village, draine le lait de deux éleveurs et d’une laiterie, tous trois situés dans le canton de Castillon. Quelque 1 200 litres sont transformés chaque jour dans la cuve en cuivre de l’atelier, refait à neuf récemment.

Le « Pic de la Calabasse » exige beaucoup de travail en cave : le fromage est brossé à l’eau saumurée environ deux fois par semaine. Une série limitée est réservée à une clientèle de connaisseurs : le fromage est affiné jusque 6 mois, à une température un peu plus élevée, sa texture est plus sèche, sa croûte cironnée et son goût plus puissant.

Patrick Soum peut regarder l’avenir avec sérénité : son fils Florent, 20 ans, l’assiste désormais pour un passage de relais tout en douceur. Ce qui va leur permettre de travailler sur un prototype de fromage à pâte molle à plus courte durée d’affinage. Et pourquoi pas, de réaliser un rêve qui tient à cœur à Patrick Soum : ouvrir une boutique et un musée avec les objets collectés par sa mère…