Babette Gerfand, un zeste de fraîcheur

Dominique et Babette Gerfand se sont fait une spécialité des fromages de chèvre tendres et crémeux, à la croûte finement ridelée, et des picodons, qui se consomment, eux, plutôt secs, jusqu’à s’effriter sous la dent. C’est ainsi que le couple s’est bâti une identité et un savoir-faire qui lui a ouvert les étals des meilleurs détaillants méridionaux.

Leur histoire commence en 1981 à l’issue d’une formation au métier de berger dans les Alpes de Haute-Provence. Le couple s’installe avec quelques chèvres dans une région escarpée du sud de la Drôme. Et entreprend de vendre le lait à une laiterie. Las, la vente ne suffit pas à payer le pain quotidien, et le couple décide de fabriquer ses propres fromages. Des chèvres « classiques » tout d’abord, auxquels vient bientôt s’ajouter la production de picodons, appellation d’origine contrôlée locale, au cahier des charges plus encadré.

« Il fallait dans tous les cas vendre les produits. J’ai donc pris mon bâton de pèlerin et mes fromages et je suis partie à la rencontre de tous les clients possibles : des crémiers aux grandes surfaces locales, de la restauration aux marchés… », raconte Babette Gerfand, qui oublierait presque de préciser qu’à l’époque elle s’occupait également de fabriquer ces mêmes fromages.

« Au bout de trois ans, nous nous sentions un peu trop isolés des circuits de vente, poursuit-elle. Nous avons ressenti le besoin de nous rapprocher de la “civilisation”. » Ils s’installent alors dans la vallée du Rhône, à une vingtaine de kilomètres au sud de Montélimar, au pied de la colline qu’occupe le village médiéval de la Garde-Adhémar, écrasé l’été par une canicule que ne parvient pas à dissiper le souffle chaud du Mistral. Grâce à son talent et à une répartition au carré des rôles – Dominique s’occupe de l’élevage, elle de la fabrication et de la commercialisation – le couple se forge en quelques années une bonne réputation.

La ferme grandit au fil du temps. Dans cette région de passage très fréquentée par les touristes en quête de « produits authentiques de terroir », le couple a vite fait de comprendre que la pérennité de l’exploitation passe par la vente en direct : « Les trois quarts de notre production partent désormais ainsi ! Nous avons ouvert un magasin sur la ferme et travaillons avec deux collaboratrices. »

Le couple continue de vendre ses fromages à une poignée de fromagers détaillants, qu’il peut désormais se permettre de trier sur le volet. « Nous livrons en priorité des professionnels que nous aimons servir : Josiane Déal (Vaison-la-Romaine), Claudine Vigier (Carpentras), Didier Lassagne (Lyon), Céneri (Cannes), Nathalie Francoz (Avignon)... C’est un faire-valoir pour nous, ils valorisent nos produits, et nous, cela nous rassure, cela nous permet d’avoir un retour sur la qualité de notre travail, de savoir que nous sommes toujours sur “le haut du panier”. »

Spécialisés en picodon, les Gerfand proposent également une gamme très étoffée de fromages de chèvres frais aromatisés (piment d’Espelette, poivre, ail et fines herbes, herbes de Provence et baies rouges, cumin et sésame, herbes de Provence et huile d’olive...) et de fromages « secs » farcis à la tapenade, figues ou encore aux coings. Babette crée régulièrement de nouveaux fromages parce qu’« il faut toujours se diversifier, anticiper les attentes des clients ». Son approche est des plus empiriques puisqu’elle reconnaît créer « seule, dans mon coin, à partir de ce que j’aime déguster et de ce que je vois autour de moi. Quand on a la matière première sous la main, c’est facile, on a le temps de réfléchir ! »