Babette Gerfand, um toque de frescor

Dominique e Babette Gerfand produzem uma especialidade de queijo de cabra macio e cremoso, com a massa finamente frisada, e o queijo chamado ’picodon’, que se consome mais seco, a desmanchar na boca. Assim, o casal construiu uma identidade e modo de fazer que pode ser encontrada nas melhores lojas de queijo do sul.

Sua história começou em 1981, após terem feito a formação de pastor no Alpes de Haute-Provence. O casal mudou-se com algumas cabras para uma região acidentada do Drôme sul. E começou a vender leite a um laticínio. Infelizmente, a venda não era suficiente para pagar o pão de cada dia e decidiram fazer seu próprio queijo. No início, queijos de cabra clássico, depois começaram a fabricar também o picodon, denominação de origem controlada da região que segue um caderno de normas bem específico.

"Faltava, em todo caso, vender os produtos. Então eu peguei meu bastão e meus queijos e eu fui atrás de todos os clientes possíveis: de lojas de queijo a supermercados locais, de restaurantes a mercados... ", conta Babette Gerfand, que esquece de dizer que também, nessa época, era ela mesma quem fabricava os queijos.

"Após três anos, nos sentíamos um pouco isolados dos canais de vendas", diz ela. "Sentimos a necessidade de nos aproximar da civilização". Eles se instalaram então no vale do Rhône, 20 quilômetros ao sul de Montélimar, ao pé da colina ocupada pela vila medieval La Garde-Adhemar. No verão, são castigados pelo calor típico da região, que o vento Mistral não consegue aliviar. Graças ao seu talento e a uma distribuição harmoniosa de papéis - Dominique é responsável pela criação das cabras e ela pela fabricação dos queijos - o casal possui alguns anos de boa reputação.

A fazenda cresce ao longo do tempo. Nesta região muito freqüentada por turistas em busca dos verdadeiros produtos ’de terroir’, o casal rapidamente entendeu que a perenidade da produção se reflete nas vendas diretas: "Três quartos da nossa produção parte assim! Nós abrimos uma loja na fazenda e trabalhamos com dois colaboradores."

O casal continua a vender seus queijos, mas agora a uma clientela escolhida de ’cremiers fromagers’ (lojas especializadas em queijos): "Nós entregamos em prioridade aos profissionais que amamos trabalhar: Josiane Déal (Vaison-la-Romaine), Claudine Vigier (Carpentras), Didier Lassagne (Lyon), Céneri (Cannes), Nathalie Francoz (Avignon)... Isso acrescenta valor ao nosso trabalho, aos nosso queijos e a nós, isso nos assegura, permite ter um retorno sobre a qualidade do nosso trabalho, de saber que nós estamos sempre na prateleira de cima ".

Embora especializada em picodon, a família Gerfand também produz uma ampla gama de queijos de cabra fresco com sabor (pimenta Espelette, alho e ervas, frutas vermelhas, cominho e sementes de gergelim, ervas e azeite de oliva...) E o queijo "seco", recheado com figo ou marmelo. Babette cria regularmente novos queijos porque "você deve sempre diversificar, antecipar as expectativas dos clientes." Sua abordagem de criação é mais empírica: "sozinha, no meu canto, que eu amo e desfrutando o que eu vejo ao meu redor. Quando você tem a matéria-prima em mãos, é fácil, temos tempo para pensar! "