Café et Roquefort, accords corsés !

C’est avec Antoine Rouillé, barista – le nom donné aux « œnologues » du café – que Xavier Thuret, fromager Meilleur Ouvrier de France 2007, s’est employé, pendant de nombreux matins, à expérimenter tout ce qui pouvait être fait pour un mariage heureux entre le café et le roquefort. Manger du roquefort, tôt le matin ? « Oui, pour le café, et parce que les papilles sont totalement en éveil".

« Comme tout bon Français, enchaîne le fromager, j’avais une certitude : que ça ne marcherait jamais. Eh bien, j’ai la déception de vous dire que cela marche très bien, en fait. A l’épreuve des dégustations, j’ai totalement changé d’avis !"

L’important est de savoir que l’alliance roquefort-café ne fonctionne pas avec tous les cafés. Les deux complices ont fini par choisir deux cafés réputés, l’un du Yémen, l’autre de Papouasie-Nouvelle Guinée, et les ont préparés sous trois différentes formes : en poudre, infusé à froid et en double expresso.

La première alliance consiste en une petite « caresse de roquefort », une cuillerée de fromage simplement recouverte de café moulu. En bouche, « une explosion de saveurs, assez addictives, et une texture croustillante ».

Pour se rafraîchir la bouche ensuite, Antoine Rouillé recommande de boire une infusion à froid de café. Il suffit juste, au préalable, d’avoir fait infuser du café moulu dans de l’eau froide pendant 12 ou 24 heures, puis de la filtrer. Il faut ensuite diluer cette infusion dans de l’eau froide et un glaçon. « Le résultat évoque presque un cognac, comme un grand cru », commente Xavier Thuret. Selon le barista, cette association prolonge les sensations procurées lors de la première combinaison.

Pour finir, le fromager trempe du roquefort Baragnaudes dans la mousse d’un double expresso. Résultat : « du fondant, de la fraîcheur, de l’animal, du cuir… Du pur bonheur ! »

Antoine Rouillé, Xavier Thuret et le torréfacteur Eric Duchossoy, à la Maison Verlet, à Paris.