Daniel Roess, l’Alsace à la source

Daniel Roess – ou plutôt « Danix » ainsi que le surnomment ses amis en hommage à ses bacchantes dignes d’un célèbre petit héros gaulois – a le verbe haut et le caractère aussi entier que le personnage d’Uderzo. Ce quadra a matière à se plaindre ces jours-ci : contre le printemps en retard d’un mois, qui lui a fait reculer d’autant la montée de ses 17 Montbéliardes sur les Chaumes, les pâtures vosgiennes situées quelques 300 mètres plus haut. Et contre ces maudits sangliers qui lui ont retourné 8 hectares de prairies de fauche sur la vingtaine dont il dispose : "C’est la pire année de ma vie en trente ans de métier, soupire-t-il. il faut que ça repousse maintenant, il va sans doute me manquer 20 à 30 tonnes de fourrages en fin de saison." Si l’automne est très clément, les vaches ne reprendront le chemin de l’étable que vers le 10 novembre.

La ferme est située à 750 mètres d’altitude au-dessus du village de Soulzeren, à mi-chemin entre Gérardmer du côté lorrain et Colmar du côté alsacien, dans le petit massif du Oberer Geisberg, « Cela signifie la "montagne des chèvres", explique-t-il. C’est ici que les anciens amenaient les chèvres en raison de la très bonne exposition : nous sommes plein Sud ». Dans les pâtures, les pensées sauvages et les pissenlits illuminent depuis peu les pentes d’éclats jaunes et violets.

C’est en 1984 que Danix a repris la ferme de ses grands-parents, tandis que ses parents continuaient de fabriquer du munster dans une ferme plus bas. "C’était une ferme de transhumance, qui n’était utilisée qu’en été." Lui a entrepris d’agrandir l’affaire. Deux ans plus tard, il se lance dans la production de Bargkass, puis de tomme de montagne. « Lorsqu’on commence à produire plus de lait, raconte-t-il, il faut des fromages qui puissent se conserver plus longtemps pour étaler les ventes. Un munster s’affine au maximum 3 mois, une tomme 10 mois, un barkgass jusqu’à un an. »

Il, ou plutôt, elle, sa fille Adeline, transforme chaque jour 200 à 300 litres de lait. « Tous les jours de l’année, sauf accident ». « Avec l’aide des enfants et du service de remplacement, on arrive au mieux à prendre 8 jours de vacances en continu dans l’année. » Le lait est chauffé dans un chaudron en cuivre de 350 litres. Plus on chauffe le caillé, plus le fromage sera sec et se conservera longtemps : 37 degrés pour la tomme, 10 degrés de plus pour le Bargkass ("pâte cuite").

Selon les humeurs, la saison et la demande, les pâtes sont mouchetées d’épices et aromates : orties, poivre, cumin, ail des ours, fenouil, coriandre, genièvre, herbes de provence... Quelque 7 tonnes de fromages sortent chaque ainsi du petit atelier.

Daniel Roess assure lui-même l’affinage de tous ses fromages dans une petite cave garnie de planches de conifères locaux. La commercialisation se fait dans un rayon court : en grande partie à la ferme et sur les marchés locaux.

Depuis 2003, l’ancienne étable s’est muée en chambres d’hôtes "3 épis" : 8 en tout, (4 chambres d’hôtes, dont une pour personnes à mobilité réduite, et 4 chambres gîtes d’étape). "Nous ne sommes pas une ferme auberge, tient à préciser Danix : on ne propose des repas qu’aux personnes qui logent ici, pas à celles qui sont de passage. Notre philosophie, c’est de faire découvrir nos produits."

Dès 6 heures du matin, les plus matinaux peuvent assister à la traite puis à la fabrication. La meilleure façon de découvrir le produit à la source. Et de le déguster dès le petit déjeuner dans la salle à manger décorée du sol au plafond d’une invraisemblable collection d’objets ayant pour seul et unique motif les vaches.