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Ferme de Cabriole : One Cheese Per Year !

Tuesday 13 September 2011, by Florence Boulenger

«The Swiss man is crazy, he waters the grass ! » When the Frickers settled beneath the sun in Saint-Félix de Lauragais (Haute-Garonne), few of their neighbours believed that they would be successful. The nearby farmers, mostly corn growers, could not understand why anyone would persist in raising goats on this arid land. But they did not count on the couple’s tenacity; a couple for whom the Ferme de la Cabriole represents a long-lasting dream come true. « I always dreamed of doing this job, explains Ernst. As a child, I would spend every vacation on my uncle’s dairy farm and on my grandfather’s neighbour’s farm, which raised Saanen goats. »
<- «You need to show people what agriculture really is and what it can truly be.» 
But Ernst became a teacher : « My mother thought that if you had the ability and the means for higher education, you had to do it ». The years go by, Ernst meets Kathi, they marry, start a family, but Ernst’s dream remains intact : « Truth be told, my desire to become a farmer grew stronger and stronger as the years went by. » The couple kept a lookout for farms for sale, but failed to see anything interesting in Switzerland which is why Kathi and Ernst ended up visiting a 30-hectar farm near Toulouse. « We went without telling anyone and we fell in love with it. » The region is mostly grain farms, but Kathi and Ernst take up the challenge and roll up their sleeves.
<- Ernest and Kathy Fricker and one of their flagship cheese, le Cathare. Originally from Switzerland, the couple settled in the Southwest in 1985.
« We got here in the fall of 1985, and we had to deal with two straight years of drought. It was very difficult. We were really hit hard. Luckily, our young neighbour, François, saw how “ bitten ” we were and he suggested that we build an irrigation lake together. The three of us were very successful with our project. I knew that we had been saved. »
For several years near Bâle, Switzerland, Ernst coached a swimming team which included several members of the national team : a sense of competition, victory, tenacity have remained intact.
<- The farm has 120 Saanen goats and 10 brown cows.
In the beginning, the Ferme de la Cabriole sold its milk to a cooperative in Toulouse. Several years later, in 1995, Kathi and Ernst decide to go into milk transformation. « We started right in the middle of the food safety norm period ! It wasn’t the easiest time to start, but we were trained (in Carmejane), surrounded ourselves with good people and got help (notably from Philippe Garros, see Cheese & Wine 5)... Patrick Anglade, a teacher in Carmejane at the time, helped us realize that we were not required to produce milk ! »
The couple would soon let loose their imaginations, coupled with sales sense.
« At the time, Rocamadour cheese was really expanding and was gaining share everywhere. We asked ourselves how could we interest the cheese shops and we decided to go with bloomy-rind soft cheeses. I worked on the shape and I chose a hexagonal cheese because I am also a beekeeper ! » Thus was born the Cabrie cheese, which appealed to the Xavier Fromagerie in Toulouse. On the lactic side, Ernst launched the Cabécou, the Briquette, the Cœur de Saint-Félix and of course the now famous Cathare, onto which the Cathare cross is stencilled on with ashes.
« In Switzerland, we have a cross on the country’s flag and when I discovered the region’s Cathare cross, I though it was magnificent ! I then launched the Lauragais tomme, a pressed, cooked cheese which is either plain or seasoned with cumin, onto which the Cathare cross is stencilled on the rind. I then had the idea of stencilling onto goat lactics. Unfortunately, we have since then been copied quite a bit, because it is not possible to copyright the idea : all a cheese maker has to do is change the dimensions of the cheese and he can then stencil in the cross like we do. »
These star products allowed the Ferme de la Cabriole to penetrate a market that was thought to be saturated.
Several years later, the Frickers began raising cows, with their faith intact.
« Our terrain is uneven. We thus came up with the idea of allotting the further most pastures to our calf-producing cows and keeping the goats closer to the house. » The couple started off with Limousin cows and won the Midi-Pyrénées’ Silver Hoof Award in 2002. That same year, they decide to switch their calf-producing cows to dairy cows ! It is harder to find a suitable breed to fit their requirements, but Ernst eventually settled on the brown cow breed : « It is a breed which I like a lot, which is near to my heart and whose cheese qualities are little known. »
The move into cow’s-milk cheese represented a new challenge to the Frickers : « It was the same game, conceiving interesting and original products which would appeal to retailers... » Thus was born the Cayrou (a layer of goat’s-milk cheese between two layers of cow’s-milk cheese), the « giant tomme » (photo page 5) and also the Coup de Corne, a triangle with a hole in it, which gets its name from a true anecdote (and a painful one !).
Amongst Ernst’s latest creations is the Pâquerette (or « Daisy » made in the spring) which becomes the Trèfle (« Clover ») in the summer and the Flocon (« Snowflake ») in the winter! It is a cooked, pressed cheese with a stencilled design. Another cheese has recently come out of the Cabriole cellars : its paste is seasoned with junipers.
Speaking of the cellars, they are taken over with the hard-rind cheeses which are aged for 8 to 12 months, which is why Ernst has moved into soft-rind cheeses like the Pastourie, or the latest one, named Yolidoulidoux, in reference to traditional Swiss yodels !
One of their daughters will return to the farm to work this year, the Cabriole (4 employees) has spent a lot of time developing a program where it welcomes classes of agricultural engineering students (as farm support) and visits by the general public. « This takes a lot of time, but it is essential : we must show people what agriculture truly is and what it can really be. »
<- In the cellars.

Kathi and Ernst Fricker have given birth to fifteen or so cheeses in less than ten years. Curious and into everything, they transform goat’s milk like it were cow’s milk.

Il est fou, le Suisse, il arrose de l’herbe ! » Quand les Fricker se sont installés sous le soleil de Saint-Félix de Lauragais (Haute-Garonne), leurs voisins n’ont pas été nombreux à croire en leur succès. Les fermiers des alentours, cultivateurs de maïs, comprenaient mal qu’on puisse s’acharner à élever des chèvres sur ces terres arides. C’était sans compter la ténacité du couple, pour qui la Ferme de Cabriole incarnait l’aboutissement d’un rêve ancien. « J’ai toujours rêvé de faire ce métier, raconte Ernst. Enfant, j’ai passé toutes mes vacances chez un oncle agriculteur, qui avait des vaches et chez un voisin de mon grand-père, qui élevait des chèvres Saanen. »

Mais Ernst devient instituteur : « Ma mère estimait que lorsqu’on avait la capacité, et les moyens de faire des études, on ne pouvait s’y soustraire.” »
Les années passent, Ernst rencontre Kathi, l’épouse, le couple fonde une famille, mais le rêve d’Ernst reste intact : « A vrai dire, le désir de devenir fermier devenait de plus en plus fort au fil des années. » Le couple garde l’œil sur les annonces de fermes à céder, mais ne trouve rien d’intéressant en Suisse et c’est ainsi que Kathi et Ernst finissent par aller visiter une ferme française de trente hectares, en région toulousaine. « On est parti visiter sans rien dire à personne, et ça a été le coup de foudre. » La région est céréalière, mais Kathi et Ernst relèvent le pari et se retroussent les manches. « On est arrivé à l’automne 1985, et on a essuyé deux années de sécheresse. C’était extrêmement difficile. On a pris une grande gifle. Heureusement, notre jeune voisin, François, a vu à quel point nous étions “ mordus ” et nous a proposé de monter ensemble un lac d’irrigation. Nous avons mené à bien ce projet, tous les trois. Je savais que nous étions sauvés. »

En Suisse, Ernst a entraîné pendant des années un club de natation de la région de Bâle, dont certains membres figuraient dans l’équipe nationale : le sens de la compétition, de la victoire, la ténacité, il les a gardés intacts.

A la conquête du marché des détaillants

Au départ, la Ferme de la Cabriole vend son lait à une coopérative toulousaine. Quelques années plus tard, en 1995, Kathi et Ernst décident de passer à la transformation. « Nous avons débuté en plein dans la période de la mise aux normes d’hygiène ! Ce n’était pas le meilleur moment, mais nous nous sommes formés (à Carmejane), entourés, et fait aider (de Philippe Garros, notamment, lire CW 5)... Patrick Anglade, formateur à Carmejane à l’époque, nous a fait comprendre que nous n’étions pas obligés de fabriquer uniquement en lactique ! »
Le couple va rapidement lâcher la bride à son imagination, non sans un certain sens du commerce. « A l’époque, le rocamadour était en pleine expansion et pénétrait partout sur le marché. Nous nous sommes demandés comment intéresser les crémiers, et sommes partis sur des pâtes molles à croûte fleurie. J’ai travaillé sur la forme, et j’ai opté pour un fromage hexagonal, car je suis aussi apiculteur ! » C’est ainsi que naît le Cabrie, qui séduit la fromagerie Xavier à Toulouse.

Du côté des lactiques, Ernst lance le Cabécou, la Briquette, le Cœur de Saint-Félix et bien sûr le désormais célèbre Cathare, sur lequel est dessinée, dans la cendre et au pochoir, la croix cathare : « En Suisse, nous avons une croix sur le drapeau national, et quand j’ai découvert la croix cathare par ici, je l’ai trouvée vraiment magnifique ! J’ai donc lancé la Tomme du Lauragais, une pâte pressée cuite nature ou au cumin, dans laquelle est dessinée la Croix cathare par marquage dans la croûte. Ensuite, j’ai eu l’idée de travailler au pochoir sur un chèvre lactique. Depuis, hélas, nous avons été souvent copiés, car il n’est pas possible de protéger l’idée : si un producteur modifie simplement les dimensions du fromage, il peut tracer la croix comme nous le faisons. »

Ces produits-phares ont permis à la ferme de la Cabriole de pénétrer sur un marché que l’on pouvait croire saturé. Quelques années plus tard, les Fricker se lancent dans l’élevage de vaches, avec une foi intacte. « Notre terrain est accidenté. Nous avons donc pensé à affecter les prairies les plus lointaines à des vaches allaitantes, en gardant les chèvres à proximité de la maison. » Le couple débute avec des Limousines et remporte le Sabot d’argent Midi-Pyrénées en 2002. La même année, il décide de passer des vaches allaitantes aux vaches laitières ! Il sera plus difficile de trouver une race qui leur convienne parfaitement, mais ce sont finalement les Brunes qui remporteront l’adhésion d’Ernst : « C’est une race qui me plaît beaucoup, qui me tient à cœur, et qui a des qualités fromagères trop peu connues. »

Pour les Fricker, lancer des fromages de vache a représenté un nouveau défi : « C’était le même jeu, concevoir des produits intéressants, originaux, qui allaient séduire les détaillants... » C’est ainsi que naissent le Cayrou (une couche de fromage de chèvre entre deux couches de fromage de vache), la « Tomme géante » (photo page 5) ou encore le Coup de Corne, un triangle percé d’un trou, qui emprunte son nom à une anecdote véridique (et douloureuse !). Parmi les dernières créations d’Ernst, la Pâquerette (fabriquée au printemps) se transforme en Trèfle l’été et en Flocon l’hiver ! Il s’agit d’une pâte pressée cuite de chèvre, décorée au pochoir. Un autre fromage est sorti récemment des caves de la Cabriole : sa pâte est aromatisée au genévrier.

Les caves, justement, étant très mobilisées par les nombreuses pâtes dures de la fromagerie, affiné entre 8 et 12 mois, Ernst s’est lancé dans les pâtes molles, comme le Pastourie, ou le petit dernier, baptisé Yolidoulidoux, en référence aux chants traditionnels suisses !

L’une de leurs filles va revenir travailler à la ferme cette année, la Cabriole (4 salariés) ayant développé de manière importante l’accueil de classes d’ingénieurs agronomes (en tant que ferme-support) et les visites du public.« Cela prend beaucoup de temps mais c’est essentiel : il faut montrer aux gens ce qu’est vraiment, ce que peut être, l’agriculture. »

La gamme maison

Cayrou
Cathare
Pâquerette
Tomme du Lauragais
Coup de corne

Coordonnées

  • Fricker Ernst et Kathi
    Lieu-dit Roubignol
    31540 Saint-Félix de Lauragais
    France
    Tél : 05 61 83 10 97
    Fax : 05 61 83 10 97
    info@ferme-de-cabriole.com
    www.ferme-de-cabriole.com

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