Gaec Barbossine, un couple en estive

Lui, Emmanuel, 48 ans, Savoyard issu de plusieurs générations de fromagers, plutôt réservé au premier abord. Elle, Corinne, 46 ans, Bretonne, convertie au fromage après l’avoir rencontré, souriante, volontaire et appliquée. Trois enfants qui leur prêtent volontiers main forte pendant les vacances scolaires. Fruit quotidien de la petite entreprise familiale : 7 à 9 meules d’abondance, ce fromage qu’ils fabriquent chaque jour, dans le Châblais, en Haute-Savoie.

La ferme de la Barbossine a bien failli disparaître au siècle dernier lorsqu’une avalanche a dévalé le col pour ne stopper net qu’à hauteur d’un rocher situé aux avant-postes de l’exploitation, une cinquantaine de mètres avant le petit local qui sert de cave d’affinage.

Les anciens – arrière-grands parents et grands-parents d’Emmanuel David, l’actuel fromager –, ont alors décidé de bâtir un petit oratoire sur le rocher providentiel. Depuis, la vierge Marie veille sur la ferme qui continue de fabriquer de l’abondance, à 1 700 mètres d’altitude, tout au fond de la vallée d’Abondance, au-dessus de Châtel.

A défaut de disposer d’un 4 x 4, il faut compter près d’une heure à pied pour y accéder, au son des cloches des troupeaux de vaches qui semblent se répondre en écho. Le chemin serpente dans une forêt de résineux avant de déboucher sur les alpages couverts de fleurs. Très proche de la frontière suisse, l’alpage, qui monte jusqu’à 2 000 mètres d’altitude, appartient au couple. Sa gestion ne doit rien au hasard. Il est séparé en une quinzaine de parcs, qu’Emmanuel ouvre et ferme au fur et à mesure. Ce jour-là, à la mi-août, les vaches sont au point culminant. La descente s’effectue selon le même schéma, l’herbe ayant eu, entretemps, le temps de repousser. Chaque pâture fait ainsi l’objet de deux pâturages, hormis celle du sommet visitée une seule fois.

Sous un même toit, cohabitent une étable, un atelier de fabrication et l’habitation. Corinne et Emmanuel David vivent ici 5 mois de l’année, de la fin mai au début octobre. Leurs 45 vaches, des petites Abondance très agiles sur ces pentes escarpées, leur permettent de fabriquer 7 à 9 meules par jour. Chacune fournit environ une vingtaine de litres de lait par jour, à l’occasion des deux traites quotidiennes : à 6 h et 18 h, sans jamais déroger à cet emploi du temps. En novembre, les vaches redescendent par le chemin jusqu’à Châtel, où le couple dispose d’un autre chalet avec également atelier de fabrication, étable et habitation, et y prend ses quartiers d’hiver.

Corinne a découvert le fromage "par amour de la montagne et du berger". Elle était cuisinière, elle se contente désormais de proposer de la petite restauration d’altitude et des goûters aux randonneurs de passage. Car c’est elle qui fabrique désormais le fromage, avec l’aide de son mari au moment du moulage. Le reste du temps, lui se dévoue plutôt à l’élevage.

Le schéma est immuable depuis 141 ans, date de création de la ferme. Au cœur de l’été, la traite permet de fabriquer 7 fromages par jour, contre 9 au début de la saison. Le caveau d’affinage étant de taille restreinte (250 abondances maxi), les David redescendent régulièrement au chalet du bas les fromages.

Leurs trois enfants (11, 13 14 ans), n’hésitent pas à les aider. Mais ils ne savent pas encore s’ils voudront prendre le relais plus tard.
Voir également, en rubrique « coulisses », le déroulement de la fabrication.