Gaec des Hautes Chaumes : l’alchimiste fromager

« Je voulais de longue date être « paysan ». J’aime ce terme qui définit pour moi un métier noble. Il implique aussi un attachement à un lieu… Un lien transmis de génération en génération mais qui peut aussi être « choisi ». A la fois réfléchi et spontané, Laurent Dumont-Saint-Priest, 42 ans, raconte son histoire en pesant chaque terme. Il n’en parvient pas moins, au bout de quelques minutes, à captiver son interlocuteur. C’est probablement ce tempérament passionné qui l’a amené à « relancer » un fromage oublié du plus grand nombre, la fourme de Valcivières, du nom du village auvergnat d’un peu moins de 300 âmes dans lequel son GAEC est installé. Depuis 2001, avec l’aide de ses deux confrères, c’est ici, en plein cœur du Puy-de-Dôme, que la magie opère.

Peut-être qu’une partie du secret réside dans les solides liens reliant les trois membres du groupement ? « On s’est trouvés », dit sobrement Laurent Dumont Saint-Priest. Il les a rencontrés tous les deux à son arrivée à Valcivières, en 1993. Il achetait le foin de l’oncle d’Emmanuel Durand, et vendait du fromage à la mère de Karim Elouali, le troisième arrivant. Au sortir de son BTS agricole, le « paysan » d’à peine 20 ans sait déjà ce qu’il veut faire, « recréer » un fromage ; Et ce sera à Valcivières, où il compte des attaches familiales. Avant de se lancer, il a enchaîné les stages dans des fermes alentour et les remplacements en estive.

Au même moment, il a débuté de sérieuses recherches sur cette fourme auvergnate. « A l’époque, quelques « dames » en fabriquaient encore, se souvient-il. Il y avait également quelques messieurs, dont l’oncle d’Emmanuel Durand... Je suis parti à leur rencontre. Certaines s’étonnaient que l’on puisse s’intéresser à leur travail. Pourtant ce qu’elles faisaient était impressionnant. A l’époque, sans outil de mesure, elles avaient développé une rigueur naturelle étonnante. Je pense qu’au départ, je n’ai d’ailleurs pas perçu toutes les subtilités du processus ». Derrière une apparente anomie se cache en effet une multitude de savoir-faire, que ces « dames » ont même parfois du mal à expliquer.

A l’époque, le produit n’a qu’une faible valeur ajoutée aux yeux des Auvergnats. « La fourme d’Ambert coûtait moins cher que certains fromages fondus industriels », rappelle le fromager. Et la fourme de Valcivières, fabriquée par les fameuses « dames » pour nourrir la famille, ne déroge pas à la règle. « Pourtant, à la même époque, Pierre Androüet* disait que la fourme était un grand fromage dès lors qu’elle était de qualité ». Les premières pièces se vendent d’ailleurs assez bien. Modeste, Laurent Dumont-Saint-Priest évoque un « concours de circonstance » : « Cela a coïncidé avec une période de retour de la demande pour des produits fermiers artisanaux ».
* Fils de Henri Androuët, qui a ouvert à Paris dès 1909 une crémerie afin de commercialiser des fromages de la France entière, Pierre Androuët a grandement contribué à donné aux fromages français ses « lettres de noblesse ».

Le succès provient surtout du produit fini, un cylindre de 2 kg, dense et de belle tenue. Croûte épaisse naturelle et pâte blanc cassée tirant sur le jaune, sur laquelle courent de fines nervures vertes-bleues… le fruit d’un cahier des charges strict - plus strict encore que ceux des AOC voisines de la fourme d’Ambert ou de Montbrison - élaboré au fil du temps par les trois fromagers.

Ils associent intelligemment des pratiques locales récoltées par Laurent - « Nous avons copié ce qui nous semblait le mieux » - et des techniques adaptées à l’époque. « Nous fabriquons toute l’année, pour répondre à la demande, et nous travaillons à la trayeuse… En parallèle, nous continuons l’estive l’été, nous utilisons notre propre foin, nous favorisons la flore lactique indigène (au contraire de celle achetée dans le commerce) et trayons ponctuellement à la main… ». Issu d’un subtil équilibre l’ensemble du processus est sans cesse remis sur le métier. Le salage a ainsi été revu depuis les premières fourmes.

« Au début, nous salions « dans la masse » du fromage. Mais le sel fixe l’eau. On obtenait donc des bleus goûteux mais qui ne parvenaient pas à livrer toutes leurs subtilités organoleptiques. Autre souci : le sel intensifie la présence du bleu issu du Penicillium Roqueforti. Nous souhaitions pour notre part quel le bleu apparaisse dans les 15 derniers jours. Le salage en surface a finalement été préféré, il permet au fromage de produire une palette de goûts élargie et de maîtriser au mieux l’arrivée du bleu ».
Cette recherche de saveurs fine et puissante à la fois a présidé à la mise en place d’une méthode d’affinage spécifique. La fourme patiente six mois minimum dans les caves en pierre et mortier de chaux que les trois associés ont fait construire.

La fourme dispose de tous les attributs du produit exigeant, pour une vie qui l’est tout autant. Reste que ce travail de qualité fournit en amont permet au Gaec de s’affranchir des exigences liés à la commercialisation des produits. La distribution reste confidentielle – une douzaine de fromageries en France, autant de marchés locaux et quelques tables gastronomiques – et ce sont les clients qui viennent régulièrement « solliciter » le groupement pour vendre leurs produits.