• Coverage of
    the cheese world
  • The Cheese
    Encyclopedia
  • Find a
    specialist
  • Cheese
    recipes
  • The blog
    review
  • The sites
    we love
  • Behind
    the label
  • Wine and
    cheese pairings
  • Weird and
    wonderful...
  • Our favourites


accès facebook SoCheese
sur Facebook
accès facebook Facebook
in english
accès facebook Facebook
em português

To subscribe
to the newsletter

Jean-André Rossi, The Hermit

Monday 14 June 2010, by Arnaud Sperat-Czar

He was about twenty years old and studying Science and Structural Matters in Nice. « I would have had to go to work in a nuclear power plant afterwards, explains Jean-André Rossi. Since there weren’t any in Corsica, I preferred to stop my studies and I came back here to Letia to raise goats ». It is difficult to do anything else when your family tree has shepherds from generation to generation dating back all the way to 1634 ! « It’s impossible to cut the cord, it’s like a runaway train ». On the outskirts of this mountain village (elevation 700  metres) in the centre of Corsica with an unrestricted view of the surrounding mountains and valleys, Jean-André Rossi, fortyish, but witch boyish enthusiasm, raises 200 Corsican goats which he milks between Christmas and July 20, « everyday, without exception ».
From their milk, he makes brocciu and a soft-paste, unpasteurized, washed-rind cheese weighing 430 to 440 grams which we will refer to, in accordance with him, as « Letia goat cheese », aged approximately one and a half months. The amount produced is very small : « the goats around here only give 0,6 litres of milk per day », he explains. They get their food from the rough terrain : « They have no limits, he continues : they can go into the communal pastures as well as private land where they are allowed to go : goats are natural fire preventers. They love thorny bushes, brambles, for example. They never get pricked. » The vegetation is comprised of chestnut and oak trees, heather and broom... Every evening - they are not as undisciplined as their reputation makes them out to be - the goats return to the wooden grange built a few hundred metres from the cheese shop. « All I have to do is call for them, I don’t have to go out looking for them very often. »
Jean-André Rossi works every afternoon in the ageing cellars where the cheese is waiting on planks : « we wash them two to three times a week, with spring water and without adding any salt.  » There is no store-bought fermenting agent in the factory : « I don’t use any fermenting agents he explains. I don’t even put back the leaven with the whey from the day before. I let the milk mature uncovered all night at the outside temperature, about 12° C - at this altitude, it is never too hot. : otherwise it wouldn’t interact with the fermenting agents that are naturally contained in the atmosphere. » There is no problem selling the cheese: either from the shop itself or at a few fine food shops. « I never sell to supermarkets, they don’t display the cheese very well », he stresses. He still has time to think about continuing this great line of cheese makers. « I have a daughter, but it doesn’t look like she’ll become a shepherdess »... unless of course she meets a shepherd along her way.

Shepherds for generations dating back as far as 1634 !

Il avait une vingtaine d’années et étudiait les sciences et structures de la matière à Nice. « Il aurait ensuite fallu que j’aille travailler dans une centrale nucléaire, explique Jean-André Rossi. Comme il n’y en avait pas en Corse, j’ai préféré arrêter là mes études et je suis rentré ici, à Letia, pour élever des chèvres ». Difficile lorsque l’arbre généalogique révèle que vos aïeuls sont bergers de père en fils depuis au moins 1634 de mettre fin à une histoire si enracinée ! « Impossible de couper cette filiation, c’est comme un train qui est lancé ».

En marge de ce petit village perché au centre de la Corse, avec vue imprenable sur les vallées et montagnes des alentours, Jean-André Rossi, désormais la quarantaine mais toujours le même enthousiasme juvénile, élève à 750 mètres d’altitude 200 chèvres de race Corse, qu’il trait de Noël jusqu’au 20 juillet, « tous les jours sans exception ».

« Elles raffolent des épineux »

De leur lait, il tire du brocciu et une pâte molle au lait cru à croûte lavée, de 430 à 440 grammes, que l’on appellera, en accord avec lui, « fromage de chèvre de Letia », affiné environ un mois et demi. Une toute petite production : « les chèvres ne donnent ici que 0,6 litre par jour », explique-t-il. Leur nourriture, elles la trouvent dans le paysage accidenté : « Elles n’ont aucune limite, reprend-il : elles vont aussi bien sur les pâtures communales que dans les parcelles privées où on les laisse passer : la chèvre est un pare-feu naturel. Elles raffolent des épineux, les ronces par exemple. Elles, elles ne se piquent pas. »

La végétation est constituée de châtaigniers, chênes, bruyères, genêts... Tous les soirs, moins indisciplinées que la réputation qu’on leur prête, elles rentrent sagement dans la grange en bois, bâtie à une centaine de mètres de la petite fromagerie. « Je les appelle tout simplement, il est rare que je doive aller les chercher. »

Jean-André Rossi s’affaire tous les après-midis dans la cave d’affinage où les fromages l’attendent sur des planches : « on les lave deux à trois fois par semaine, à l’eau de source, sans ajout de sel. » Aucun ferment du commerce dans l’atelier de fabrication : « je n’utilise pas le moindre ferment, explique-t-il. Je ne fais même pas de repiquage de levain avec le petit-lait de la veille. Je laisse le lait maturer toute la nuit à la température extérieure, à 12 degrés environ – à cette altitude, il n’y a jamais d’excès de chaleur – sans couvercle : sinon il ne s’ensemencerait pas avec les ferments naturels présents dans l’ambiance. »

Il n’a aucun souci pour commercialiser ses fromages : soit sur place, soit dans quelques épiceries fines. « Pas dans les supermarchés, il ne mettent pas le fromage en valeur », assène-t-il. Il a encore le temps de penser à la préservation de cette belle lignée fromagère. « J’ai une fille, mais elle ne sera pas bergère a priori »... à moins qu’elle ne croise un berger sur son chemin.

Coordonnées

  • Bergerie U Cuarcciu
    20160 Letia
    Tél : 00 33 (0)4 95 26 69 13
    j.a.rossi@orange.fr

|Qui sommes nous ? |Mentions Légales |Contact |