Jean-José Marcellesi, l’esthète

Il s’est fait connaître pour sa Tomme sartenaise, fumée au bois d’arbousier, de myrte et de lentisque. Jean-José Marccellesi, 46 ans, fabrique au lait cru, « bio de facto », sans vouloir s’engager dans une démarche de certification. « Chaque tomme bénéficie de deux sessions de fumage, effectuées en l’espace d’une semaine », explique-t-il dans la pièce aux murs noircis où trône un immense âtre rustique. « C’est une tradition locale. Ma mère procédait déjà ainsi. Mon grand-père, lui, élevait des vaches. C’est mon père qui a décidé de passer à la brebis ».

Un peu plus bas, la bergerie en accueille 440, dont les trois quarts sont traites. La saison court de début décembre à fin juin. Elles pâturent dans la plaine de Figari, à l’écart des très touristiques Porto-Vecchio et Bonifacio, à une centaine de mètres d’altitude. « Jean-Jo », fabrique également du brocciu. Soit au total une dizaine de tonnes de fromage par an.

L’homme est discret. Aucune pancarte n’indique la présence de la petite fromagerie.
Il travaille à la campagne, mais vit « à la ville », à Porto Vecchio avec une Franco-Suédoise. « J’apprécie de vivre entre plusieurs univers, explique-t-il. Les brebis, le fromage, la vie paysanne, tu peux t’y lancer à corps perdu et sombrer dedans. Ça peut t’épanouir, mais aussi t’enfermer ». L’un de ses fils, passionné de rugby, est en train de faire ses classes au Stade Français à Paris. « C’est un sport dont la philosophie repose sur l’altruisme et l’engagement », apprécie-t-il.

« Jean-Jo » s’est fait une place sur les étals de professionnels de renom sur le continent (Beillevaire, d’Alos, Mure-Ravaud, Odéon, Betty...). Il leur livre ses tommes au bout de 4 à 5 mois... lorsque la demande ne vide pas trop vite ses stocks. La texture de son fromage est légèrement friable tout en restant souple, le goût, net, libère des arômes citronnés, tout en délicatesse...