Jean-Noël, berger à l’ancienne

Pour Jean-Noël Bellegarde, berger pyrénéen, le temps semble immuable : depuis quarante ans, il fabrique de la tomme à l’ancienne dans le Béarn. Son principal client, Dominique Bouchait, le présente.

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Il fabrique de la tomme de brebis fermière depuis 40 saisons : Jean-Noël Bellegarde, 54 ans, est un berger « à l’ancienne » : « Je fais tout à la main, résume-t-il, de la traite jusqu’à la fabrication. Je n’ai pas besoin d’électricité pour faire le fromage ! »

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La ferme est située au pied de la montagne, à Arette, aux confins du Béarn, dans la vallée de Barétous. L’été, chaque jour, Jean-Noël monte rejoindre ses 200 brebis basco-béarnaises qui pâturent dans les parages de la station de ski de la Pierre Saint-Martin, entre 1 700 et 200 mètres d’altitude, et les trait sur place, avant de redescendre aussitôt le lait à la ferme, distante d’une vingtaine de kilomètres, pour le transformer.

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Il lui faut deux heures pour traire le troupeau en période de forte lactation, moitié mois en fin de saison. Parfaitement habituées aux lieux, les brebis dorment dehors dans la montagne, sans bergerie, paisiblement : ni loup, ni ours dans ce coin des Pyrénées.

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Le fromager a mis la main à la pâte « dès l’âge de 7-8 ans : j’ai appris avec mon grand-père, puis avec mon père », explique-t-il. Les vacances commencent pour lui à la fin de l’été : « je ne fabrique pas d’août à novembre. Les premiers agneaux naissent aux alentours de la Toussaint. »

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Depuis dix ans, il a la satisfaction de vendre la quasi-totalité de sa production à Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France, basé à Montréjeau. Le fromager affineur vient régulièrement prendre livraison des fromages dans la petite cave enterrée attenante à la ferme...

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… et déguster le greuil maison, transformé à partir du petit-lait issu de la fabrication de la tomme. Une reconnaissance et une consécration qui sont loin d’avoir fait perdre son humilité au berger béarnais.

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