La Borie Haute : l’héritier des burons

« Pour raconter mon histoire, je remonterais plus loin que moi, attaque François Maynier (Ferme de la Borie Haute) : quand j’étais gosse, j’ai vu fonctionner les burons. Faute de main d’œuvre, mon père a cessé l’estive et la fabrication de fromage dans les années 60 pour se tourner vers un troupeau allaitant, mais j’ai des souvenirs très nets de cette époque. Quand j’ai repris sa ferme, en 1980, j’ai voulu retourner à la production laitière. J’ai commencé avec des blanches et noires, je livrais mon lait à une laiterie du Cantal, avant de fournir la coopérative Jeune Montagne à partir de 1987. Je suis passé aux Simmentals, pour me conformer au cahier des charges du laguiole, et j’ai supprimé le maïs et l’ensilage. »

« Une cave creusée par mon grand-père »
Dix ans plus tard, la coopérative et la chambre d’Agriculture proposent une formation aux adhérents de Jeune Montagne. L’idée : former des éleveurs à la fabrication de laguiole fermier. « Je me suis lancé avec mon épouse Isabelle, raconte François Maynier. Elle était enseignante, elle avait cessé de travailler quelques années pour élever nos enfants, et plutôt que de reprendre son ancien poste, nous avons pensé que ce serait bien de travailler ensemble. On a démarré tout doucement, on ne savait pas si on allait réussir à fabriquer, et encore moins si on allait vendre nos fromages ! J’ai ressorti du matériel tiré du buron de mon père, et rouvert la cave que mon grand-père avait creusée près de la maison. La première année, nous avons tout vendu en direct à la ferme, puis en voyant que nous pouvions nous débrouiller, nous avons construit un atelier neuf et augmenté progressivement les volumes. » Les Maynier commercialisant leur laguiole fermier auprès des crémiers-fromagers régionaux et jusqu’à Toulouse, Bordeaux ou Nantes.