Pour les rouleurs du tour de France, le col de l’Aubisque est un calvaire. Pour Mathieu Baylocq, fromager et éleveur de brebis, c’est un sanctuaire. Chaque été, il monte ici, dans le chalet d’estive situé sous le sommet, avec ses 250 brebis laitières de race basco-béarnaises pour fabriquer de la tomme du Béarn.

Mathieu et sa femme Carine font partie du projet « Transhumance », qui réhabilite l’occupation des hauts pâturages par les bergers pendant la période estivale, entre mi-juin et fin août. La vue sur la chaîne des Pyrénées qui se découpe parfaitement sur l’horizon invite à la contemplation de la nature. Les brebis pâturent librement, des chiens annoncent l’arrivée des visiteurs curieux, venus découvrir la production fromagère locale.

Les journées sont bien remplies entre la garde du troupeau, les traites quotidiennes des bêtes et la fabrication et l’affinage des fromages. Mais, tout ce travail n’empêche pas ce qui pour le berger est le plus essentiel : « L’herbe fraîche et l’amour qu’on donne aux brebis pour qu’elles donnent le meilleur lait donne des fromages différents, d’une qualité sensorielle supérieure à ceux que nous fabriquons en bas. Leur goût est plus prononcé et leur texture plus onctueuse. »

En bas, c’est à La Ferme La cave d’en Haut, dans le village de Fources, dans le Gers, où la famille habite le reste de l’année. La Cabane de Gados, nom du chalet d’estive, n’a rien d’une vulgaire cabane : c’est un ensemble de bâtiments fonctionnels qui comprennent, d’un côté, la bergerie, la salle de traite, la fromagerie et la salle d’affinage et, de l’autre, les dépendances familiales.

Car ici, on vit en famille. C’est le credo de l’« Association des éleveurs transhumants des trois vallées béarnaises », artisan de la reconquête des estives pyrénéennes, qui a mené, avec le concours des collectivités locales, un important travail de réhabilitation et de construction de chalets d’estive. « Les cabanes ont été mises aux normes progressivement à partir de 1998, explique le responsable de l’association, Jacky Mège (photo). Il a fallu aménager 150 cabanes dans notre département. »

Le système est original : « elles sont gérées par la collectivité, qui les louent aux bergers. Ce ne sont donc pas les bergers qui ont dû supporter le coût de la mise aux normes. Les pouvoirs publics ont profité de ce grand chantier pour revoir le confort général des cabanes. Puisqu’on installait l’eau chaude et l’eau potable indispensables à la fabrication du fromage dans le respect des normes, autant en profiter pour aménager une salle de bain et des toilettes ! » Et faciliter ainsi l’installation de familles complètes, gage de la pérennité de l’entreprise.

L’association est titulaire de la marque « fromage d’estive », réservée aux producteurs fermiers et dépend d’un cahier des charges précis, adopté dès 2006. L’AOP ossau-iraty vient d’intégrer une option « estive » dans son cahier des charges, couronnant le travail de l’association.

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