Fini la ville ! A 30 ans, Mathilde Touchard-Pariselle a décidé de revenir aux sources, dans l’exploitation familiale, forte d’un Master en développement des territoires ruraux, décroché à Toulouse. La ferme est située au cœur des Pyrénées, quasiment à mi-chemin entre Atlantique et Méditerranée, à 1 000 mètres d’altitude, à Gouaux, petite commune située sur le flanc Est de la Vallée d’Aure. Face à elle, un panorama idyllique lorsque le ciel est découvert : là-haut aux alentours de 3 000 mètres, les pics d’Arbizon et de Lustou se dessinent parfaitement sur l’horizon.

L’exploitation a été créée par ses parents dans les années 70. Dominique, la maman, se replonge dans l’histoire : « Il y a 38 ans que nous avons décidé avec mon mari d’habiter dans la nature, alors que nous n’avions aucune attache familiale dans le milieu agricole. Nous voulions vivre ici dans cette vallée que nous aimions. C’était de la folie utopique, il n’y avait aucun élevage ni atelier dans la vallée à l’époque. On a d’abord acheté une grange dans la forêt, sans eau, ni électricité. Au bout de six ans, on a vu que c’était trop difficile de rester là avec des enfants en bas âge, et on a déménagé ici, au village de Gouaux, pour investir ce bâtiment où est désormais située la fromagerie ».

L’exploitation élève une soixantaine de chèvre, dont Mathilde choisit les noms selon leur caractère : « Soleil, Dady Cool, Mignonne, Orphée, Vaillante... » « Ici, notre troupeau est zen, commente la jeune femme, elles sont traitées avec beaucoup d’amour, c’est le principal ingrédient pour faire de bons fromages ! », assure-t-elle. Un parc de 8 ha est à leur disposition.

Le lait est immédiatement transformé juste après la traite : « Nous ne stockons et ne reportons jamais le lait, explique la fromagère. Nous réalisons ainsi deux à trois fabrications par jour ». Que du traditionnel : repiquage du levain, moulage à la louche…

La gamme est classique – crottin, pyramide, coeur… – et se distingue, au printemps et à l’automne, par de belles tommes, affinées un mois et demi pour les petites d’un kilo, et jusqu’à 5 mois pour les plus grosses de 4,5 kilos.

L’un des principaux axes de développement du Pitou (« chevreau » en patois) est le tourisme éducatif rural : « Cette année, nous avons déjà reçu 20 000 personnes ici, principalement des groupes d’enfants, pour leur faire redécouvrir la chaîne qui va de l’animal au produit ». Elle réalise déjà 70% des ventes sur place, 15% sur les marchés d’Arreau et de Saint-Lary Soulan, et le reste auprès de revendeurs, tels Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France, basé à Montrejeau.

La jeune femme projette de faire grossir le troupeau d’une vingtaine de têtes et d’agrandir le site en conséquence, en le dotant d’une boutique de vente. Le tatouage en latin sur son bras (« Ad Augusta per Constantia ») ne laisse aucun doute sur sa détermination : « Vers de grandes choses par la fermeté et la constance »