Tout a commencé par un accident de fabrication : un édam qui a mal tourné et qui est resté coulant – un quasi-sacrilège au pays des pâtes dures… C’était au 19e siècle, aux alentours de 1840. Ainsi est né le Messeklever, littéralement le fromage « qui colle au couteau ». Un produit en forme de galette peu épaisse, qui connut le succès pendant plusieurs décennies, avant d’être victime de la Seconde Guerre Mondiale : « après-guerre, les gens n’avaient plus les moyens d’acheter un tel fromage, qui était considéré comme un produit de luxe », explique Jan Uitentuis, qui a entrepris de le faire renaître au début des années 2000.

« Cela a été très difficile au début, explique-t-il. Mes enfants disaient que je devenais fou, que ça n’allait jamais marcher. Il y a eu beaucoup d’échecs pour le mettre au point. Et puis un dimanche matin, après plusieurs années d’effort, le résultat a été enfin satisfaisant et régulier ! »

La ferme est installée dans le Nord de la Hollande, à une trentaine de minutes au nord d’Amsterdam. Sur le polder, derrière la maison, un troupeau bigarré paît nonchalamment, composé de différentes races : Jersiaises, Holsteins et quelques Rouges suédoises… « Elles pâturent autant que possible de l’herbe fraîche à l’extérieur », commente la fille de Jan, Rona, de la fin mars jusqu’à novembre 

Le fromage se distingue par sa fraîcheur et sa douceur acidulée. Le Messeklever se vend jeune, à l’issue de 2 semaines d’affinage, lorsque sa texture est coulante. Il est fabriqué au lait pasteurisé, la législation hollandaise ne permettant pas de fabriquer au lait cru des fromages de cet âge. « Bien sûr, on pourrait le garder plus longtemps et l’affiner deux semaines supplémentaires, commente Jan. Mais cela changerait ses caractéristiques originelles. La recette historique, c’est deux semaines ! »

Désormais administrée par Rona, la ferme accueille des rencontres fromagères et musicales, ainsi que des workshops de fabrication et de dégustation. Les touristes peuvent être hébergés sur place. Et ainsi assister, au petit matin, à la traite des vaches puis à la fabrication.