Nicolas, Ch’ti novateur

Il y a dans l’éclat de ses yeux le bonheur d’avoir réussi et dans l’assurance de sa voix la satisfaction du défi relevé et gagné. Installé à Réty, dans les collines du Boulonnais, à quelques kilomètres de la mer et de ses majestueux Caps blanc Nez et Gris Nez, Nicolas Huszak, 36 ans, a réussi, en quelques années, à faire de la la ferme de ses parents une exploitation prospère, qui propose désormais une demi-douzaine de fromages au lait cru, travaille même à façon pour un célèbre fromager affineur de la région et est en train de réintroduire la race flamande à robe rouge-acajou.

Ses parents, qui élevaient une trentaine de vaches laitières, ne transformaient pas le lait. Lui, depuis le lycée, se rêvait en fromager. En 1999, après un brevet de technicien supérieur en agroalimentaire et deux années en école de laiterie (ENIL de Surgères et de Saint-Lô), il fait ses classes dans une fromagerie du côté de Niort, puis parcourt, pendant quatre ans, les exploitations de la région parisienne, en tant que conseiller pour la Maison de l’Elevage. De quoi se forger un solide bagage technique et bien identifier les écueils à éviter et les erreurs à ne pas commettre.

Sa détermination finit par convaincre ses parents qui, en 2006, l’associent et lui laissent les rênes de l’exploitation. Son père et son frère s’occupent de la partie élevage, il se dédie à la transformation, en créant d’abord la "Tomme des 2 Caps" en 2008. Un fromage inspiré du reblochon, très légèrement pressé, à la texture crémeuse. Le processus est lancé, et il est rapidement remarqué et contacté par l’association des producteurs du fromage de Bergues, qu’il rejoint en produisant, à son tour ce fromage en quête de reconnaissance, fabriqué par six autres fermiers.

Issu de lait écrémé, le Bergues lui laisse un surplus de crème. Plutôt que faire du beurre, Nicolas invente le "Chti’crémeux" en 2009, un triple-crème à croûte fleurie, puis le "Chti’corée" pour lequel il ajoute de la chicorée directement dans le lait, et qu’il brosse avec du concentré de chicorée pour donner la teinte brune et le goût de chicorée. Suivent, dans la foulée, l’"Entre 2 Caps", sorte de petite mimolette jeune, et le "Camembert de la Côte d’Opale", tous deux créés lors de la saison 2011-2012. « La plupart de mes fromages sont assez typés, mais peu corsés  », résume-t-il. Il suffit d’entrer dans sa cave d’affinage pour mesurer, à la beauté des croûtages, le professionnalisme du jeune homme.

La petite fromagerie a été conçue au départ pour transformer 100 000 litres de lait par an, et la ferme en produit aujourd’hui 300 000 litres, soit 6 000 par semaine. En 2005, l’exploitation comptait à peine 30 vaches ; aujourd’hui, elles sont 80 et produisent plus que ne le permettent des locaux devenus trop exigus. Nicolas prévoit ainsi d’agrandir l’atelier de production courant 2015. Il pourra alors transformer environ 10 000 litres de lait par semaine. Il souhaite également que son troupeau soit composé, à l’avenir, pour moitié de vaches rouges Flamandes, typiques de la région, et dont le lait est plus riche en protéines.

Dans sa nouvelle fromagerie, il compte installer trois caves différentes contre une aujourd’hui : une pour les croûtes fleuries, une pour les tommes et le fromage de Bergues, et une plus petite pour faire des essais. Car il est plus que jamais « passionné par la création de nouveaux produits, qui sont vivants, au lait cru, et qui changent en fonction des saisons et de la ration des vaches ». Il sait déjà ce que devrait être sa prochaine création : un bleu, une famille fort peu représentée dans le Nord de la France.

(Texte : Karen Pottier / Vidéo : Debora Pereira)