Otinho et Eliane, la tradition dans l’ombre

Otinho et Eliane Oliveira exploitent une propriété de 18 hectares en bordure du Parc National de la Serra da Canastra, dans l’Etat du Minas Gerais, à 9 km de la ville de São Roque de Minas. La petite ferme, adossée à une bananeraie qui lui donne des allures d’oasis tropicale, est située à 1 000 m d’altitude au bout d’un plateau couvert de pâtures, bordé d’une falaise. La rivière qui traverse la propriété va se jeter 130 mètres plus bas, formant une cascade vertigineuse très courue des touristes. « J’y ai déjà perdu une quinzaine de vaches », soupire Otinho, jeune quadragénaire, qui fabrique du fromage depuis 19 années, à 200 mètres de là. Il a appris le métier de son père César, qui lui même l’avait appris de son père. La famille est installée ici depuis 100 ans.

Le troupeau comtpe 37 vaches à la robe bigarrée, de race "tatu com cobra" (littéralement "tatou avec serpent"), aux flancs efflanqués et à la mamelle de taille modeste : les vaches donnent ici en moyenne 5,5 litres de lait par jour, deux fois moins que les deux vaches "F 1" (1/2 de sang néerlandais, 1/4 indienne et 1/4 Nellore) que lui ont offert l’ONG SerTãoBras (12 à 13 litres par jour), quatre fois moins que les meilleures vaches européennes (plus de 20 litres).

Toutes sont nourries grâce aux pâturages de la propriété. En hiver, saison sèche, leur alimentation est complémentée par de l’ensilage de maïs. La traite (une seule par jour) est manuelle, sans désinfection préalable des mamelons, tel que le voudrait le gouvernement. Pas de filtrage ou de chlorage de l’eau non plus : "Chlorer l’eau minérale pure qui jaillit dans nos montagnes serait une dégradation », explique Eliane. Alors, pour garder l’eau propre dans les abreuvoirs des vaches, le couple y glisse des petits poissons rouges de la région, qui se nourrissent des larves de moustiques.

La salle de fabrication est située dans un petit local à l’écart de la maison. La recette est celle d’une pâte pressée cuite : le caillé, ensemencé avec les ferments du petit-lait de la production de la veille, est découpé avec une grande cuillère en bois, puis séparé en boules d’environ un kilo, égoutées par torsion du tissu, puis pressée à la main après la mise en moule. Les fromages fabriqués sont entreposés dans le même local, sur des étagères en bois, à température ambiante (une bonne vingtaine de degrés en général) pendant environ une semaine. Ils sont vendus à un "queijeiro", un collecteur-revendeur clandestin qui passe à la ferme tous les sept à dix jours et emporte avec lui environ 200 kg dans son camion bâché.

"Il serait plus rentable de vendre le lait à la laiterie, commente Otinho, que de fabriquer du fromage. Mais le camion de la laiterie ne peut accéder ici et j’aime fabriquer le fromage ainsi, en couple. L’été, lorsqu’il pleut beaucoup, les routes deviennent impraticcables et ceux qui livrent leur lait à la laiterie le perdent souvent, car le camion citerne ne peut plus accéder chez eux."

Eliane est experte dans la réalisation du « pão de queijo », les petites boules de pain au fromage et à la farine de manioc. On les partage à la table familiale en montrant au couple des vidéos de fabrication fromagère en France. Le tranche-caillé utilisé pour la fabrication du Beaufort suscite étonnement et convoitise. Mais ici, on n’en est pas encore tout à fait là. "Chaque fermier fait à sa façon, explique Otinho, moi je presse le fromage, certains se contentent d’un simple égouttage".