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La maison savoyarde Paccard a bâti sa réputation sur l’affinage des reblochons fermiers. Des 40 producteurs dont elle collecte les fromages, 17 en fabriquent. Elle les affine particulièrement crémeux, sur des planches d’épicéa dans ses caves en briques.

<- Bertrand Paccard dans l’une des caves réservée aux reblochons, le fromage étandard de la maison.

Difficile de discerner sur le versant sud du village de Manigod, au cœur du massif des Aravis, en haute-Savoie, la fromagerie familiale : la grosse bâtisse où sont affinés les fromages se confond avec les chalets voisins, tournés vers la chaînes des Aravis et le massif de la Tournette. Les Paccard cultivent l’humilité et la discrétion des artisans consciencieux.

<- La fromagerie est organisée sur quatre niveaux dont deux abritent des caves enterrées.

C’est le père, Joseph, qui a monté l’atelier d’affinage en 1990, dans son village natal. Dix ans plus tard, au basculement du siècle, ses deux fils, Jean-François et Bertrand, l’ont rejoint aux commandes de l’entreprise, qui emploie une dizaine collaborateurs.

<- Bertrand, Jean-François et Joseph (de gauche à droite).

Les deux frères proposent, outre le reblochon, une gamme complète de fromages savoyards : tomme de Savoie fermière, abondance fermière, beaufort chalet d’alpage, chevrotin, bleu de Termignon, persillé de Tignes, persillé des Aravis, Tarentais (un chèvre fermier)... "Nous n’achetons nos fromages qu’auprès de petits producteurs locaux, sélectionnés avec soin, c’est un vrai partenariat que nous bâtissons avec les producteurs fermiers", explique Jean-François.

<- Une meule d’abondance à l’affinage

La fromagerie travaille exclusivement avec les crémiers-fromagers, principalement en France, mais est aussi présente sur le marché de l’export. La vente en ligne est possible sur son site www.reblochon-paccard.fr. Les Paccard se sont lancés également dans le reblochon bio, c’était dès 2007. La même année, ils ont aménagé le chalet pour permettre la visite du public. « Nous souhaitions promouvoir le métier d’affineur auprès du grand public. Nos visiteurs peuvent découvrir les caves avec notre guide, les différents stades d’affinage des fromages de Savoie et les soins que nous leur apportons au quotidien. »

<- Les reblochons sont régulièrement lavés en début d’affinage - l’un des secrets de leur texture onctueuse - et retournés sur leurs planches d’affinage.

Les férus de technique découvriront ainsi que les Paccard associent briques creuses et briques pleines. "La brique est un matériau poreux et naturel, qui absorbe l’humidité puis la restitue quand l’air s’assèche, rappelle Jean-François Paccard. La brique creuse dispose, comme son nom l’indique, d’un vide d’air, qui fait office d’isolant. La brique pleine présente un avantage esthétique. Nous les avons donc laissées apparentes, et enduit de chaux les briques creuses. Nos caves enterrées sont “protégées” de la terre par un enduit extérieur en béton, recommandé par l’architecte à cause de la poussée naturelle des sols en montagne."

<- Les caves dans « le brouillard » : les Paccard utilisent une technique de vaporisation pour garantir une parfaite hygrométrie dans leurs caves

Lors des visites, la dernière étape consiste en une dégustation de quatre fromages, accompagnés d’un vin blanc de Savoie. Un reblochon fermier avec un Chignin Bergeron, un Beaufort d’été avec un Marin du domaine Delalex, par exemple. "Fromage et vin rouge ? Le vin rouge ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétroolfaction offre un goût peu confortable, amer et austère. Le gras du fromage durcit les tanins du vin rouge. » Pour lui, pas de doute : « Le vin blanc est plus polyvalent, élégant, rond, minéral donc confortable. L’expression très fruitée et très acidulée de ces vins permet au fromage de s’exprimer. L’échange est en tous points remarquable... »

<- Les reblochons fermiers sont reconnaissables à leur pastille de caséine de couleur verte, qui disparaît peu à peu, au cours de l’affinage, sous une fine fleur blanche.

Paccard, affineurs savoyards de père en fils

mardi 18 décembre 2012, par Arnaud Sperat-Czar, Florence Boulenger

Vous ne trouverez pas leurs fromages en supermarché : spécialiste de l’affinage du reblochon fermier, la famille Paccard privilégie le réseau traditionnel des crémiers fromagers.