Non, il ne s’agit pas de pistaches ni de wasabi ! Mais de liqueur de sapin*, boisson typique du Jura, le massif où vivent, à Marnoz, Céline et David Nicole, 41 et 42 ans. Eleveurs de chèvres, l’idée leur est venue de l’associer à leurs fromages. Ainsi est né le « Chèvre à la liqueur de sapin ». La boisson alcoolisée confère au fromage une sensation de fraîcheur, tout en égayant les plateaux de fromages. La saveur du résineux est de plus en plus prégnante au fur et à mesure que le fromage est affiné.

La famille Nicole s’est installée à Marnoz, dans le Jura, en 1996, mais ce n’est qu’en 2008 que Céline et David ont décidé de commencer à fabriquer du fromage. "Le fromage et le travail agricole sont notre passion depuis notre jeunesse, mais nous n’avions pas de parents qui puissent nous léguer une exploitation, ni de famille pour nous transmettre un savoir-faire. Nous avons commencé à zéro, avec nos propres ressources et notre bonne volonté", raconte David. Céline a suivi une formation "Transformation de fromage" à l’Enil de Poligny en 2006, pendant un an. Mais ils se considèrent comme des autodidactes : « Nous aimons expérimenter, créer de nouvelles saveurs et proposer aux gens de les goûter. »

Aujourd’hui, 160 chèvres de races Alpine et Saanen fournissent suffisamment de lait pour produire une centaine de kilos de fromage par semaine. La moitié est composée de fromages classiques, comme le crottin, la bûche ou le fromage cendré. Par contre, ils expérimentent, avec l’autre moitié de la production, de nouveaux concepts ("le fromage à la carte"), associant des saveurs exotiques qui sont très bien acceptées par la population locale, comme l’est le chèvre à liqueur de sapin pour les restaurateurs francomtois.

Sur le même principe, après une demi-douzaine de séjours de vacances en Martinique, Céline et David ont commencé à fabriquer des fromages de vache avec des producteurs de lait locaux. Ils ont ainsi créé des fromages au rhum, à la cannelle (baptisé « L’esprit créole ») ou, en cours de mise au point, à la banane ! Ils se préparent désormais à mettre sur pied un projet d’exploitation fromagère sur place en 2016. Leur fièvre créatrice a même gagné le Canada : on leur doit un fromage de chèvre au sirop d’érable. En 2012, Céline a également créé le « Diapason », un millefeuille aux deux laits, qui a reçu le Prix d’Innovation de la région de Franche-Comté en 2012 : en bas la vache, en haut la chèvre et, au milieu, de la cendre.

(*) La liqueur de sapin est issue de la distillation de bourgeons printaniers des sapins du Jura ou des Vosges. Inventée en 1902, de par sa couleur verte, elle a été rapidement adoptée comme un substitut à l’absinthe, après l’interdiction de cette dernière en 1915. La liqueur de sapin est aujourd’hui consommée de préférence fraîche, en apéritif ou en digestif. Le volume d’alcool se situe entre 35° et 40°. De plus, on lui reconnaît des vertus médicinales, dont une propriété antitussive.