Paul Georgelet, a voz de Poitou

Todos os estudantes franceses saber de cor: em 732, as tropas de Charles Martel, soberano do reino dos Francos, imobilizaram em Poitiers os sarracenos, como eram chamados na época os muçulmanos. Mas, eles deixaram a herança da criação de cabras. A região de Charente-Poitou é hoje na França a primeira produtora de queijos de cabra, com grandes cooperativas, artesãos mais modestos e produtores de leite que fabricam seu próprio queijo, como Paul Georgelet, acima no seu ateliê, com seu queijo emblemático nas mãos: o mothais-sur-feuille.

A fazenda de Paul Georgelet está a uma hora de carro ao sul de Poitiers, em Villemain. Seu rebanho tem 500 cabras, um número expressivo para um pequeno produtor, todas bem cuidadas, ele se preocupa muito com o bem estar dos animais. A quietude que reina dentro do seu extenso curral de cabras demonstra isso. Paul é muito atento à alimentação delas: "Nós temos 85% de autonomia alimentar das cabras", ele diz orgulhoso. "A alfafa e os cereais (cevada, aveia, milho) são produzidos diretamente na fazenda. É um dos critérios fundamentais de ligação com o território"

O mothais sur feuille é um queijo para se comer bem cremoso. Sobre ele é delicadamente colocada uma folha de castanha (amarelada, pronta para cair da árvore, e não verde). Um simples artifício de apresentação? Longe disso: os queijos, que recebem as folhas no começo da maturação, apresentam uma massa mais cremosa e uma crosta mais fina, é sentido o aroma das vegetações rasteiras dos bosques, mais forte do que os queijos que não maturam assim. Historicamente, a folha ajudaria os fazendeiros a conservar por mais tempo os queijos do verão, quando a produção leiteira é mais abundante.

É em grande parte graças à Paul Georgelet que o mothais sur feuille iniciou um processo de reconhecimento de denominação de origem controlada (AOP). Aos 19 anos, em 1975, ele se apaixonou e criou seu primeiro ateliê de fabricação, lançando no ano seguinte sua primeira criação, o saint-paul, um queijo pequeno do tamanho de um pélardon. "Na época, as pessoas da região faziam de tudo para vender o leite, fazer queijo era algo marginal. Meus pais mesmo, agricultores e criadores de cabra, vendiam o leite para a cooperativa de Chef Boutonne." Seus pais não queriam que ele continuasse com a fazenda, considerada muito pequena (50 cabras e 23 hectares). Ele jamais quis se desfazer da propriedade! E conseguiu fazer renascer, no começo dos anos 80, o mothais-sur-feuille, com a motivação de muitos queijeiros famosos franceses. O começo de uma longa história

Os queijos de cabra de Paul hoje são encontrados nas melhores lojas da França, Canadá, Europa e Japão. "Grandes ou pequenos, nós não fazemos diferença, meus clientes são como uma grande família. Isso me abriu um longo caminho, que está longe de terminar. Por nossa escolha, há 35 anos nossos produtos não são vendidos por grandes distribuidoras". Entre seus produtos ímpares, ele destaca o mothais-sur-feuille e o chabichou de Poitou, mas também o Rond de Lusignan e o Tricorne de Marans, sem esquecer o tomme e os queijos frescos...
www.paulgeorgelet.fr